Appcc De Carnes

Introdução A qualidade dos alimentos de origem animal vem sendo amplamente debatida nos últimos anos, particularmente, devido a três ‘escândalos’ de segurança alimentar: a ‘doença da vaca louca’ na Inglaterra, a toxiinfecção alimentar por E. coli 0157 em carne da Escócia e a contaminação por dioxinas em frangos na Bélgica (McEVOY, 2002). Para que os alimentos apresentem segurança é preciso repensar na integridade da cadeia alimentar e como esta poderia ser controlada. O leite é…

para Manipulação de Alimentos, juntamente com a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados através da Resolução n0 275, de 21 de outubro de 2002, e o sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no setor da Alimentação Coletiva. Ao serem implantados, propiciam um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação nos Serviços de Alimentação, seja nos…

sanitárias para as eventuais análises laboratoriais necessárias, como, por exemplo, na ocorrência de um surto. Salmonella representa um grupo de bactérias que pode causar doença diarréica e, geralmente, é encontrada em alimentos de origem animal, como carnes, leite e derivados, ovos, entre outros. O período de incubação varia, em geral, de 12 até 72 horas após consumo de alimentos contaminados. Os sintomas principais são: diarréia, febre, cefaléia, cólica abdominal e costumam durar de…

oficial as membranas podem ser também utilizadas para a pesquisa de Staphylococcus aureus, V. parahaemolyticus. Y. enterocolitica, C. perfringens, P. aeruginosa, bactérias gram-negativas e estreptococos fecais. Sua aplicação em alimentos como leite, carne, condimentos, farinhas vegetais, frutos do mar e outros têm apresentado ótimos resultados. 2.2.3. Epifluorescência direta Técnica rápida para contagem de m.o. que não depende de seu cultivo e conseqüente formação de colônias. Os…

de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO), além de possuir um programa de qualidade de leite para seus fornecedores. CERTILEITE Nível Prata – é preciso também a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e já ter implantado o Programa de Boas Práticas de Fazenda em 10% dos fornecedores. CERTILEITE Nível Ouro – é necessária a aplicação da norma ISO 22.000, e já ter o Programa de Boas Práticas de Fazenda implantado em 80% dos fornecedores. PNCQ

expedição das hortaliças frescas deve procurar saber qual tipo de produto foi anteriormente transportado nas câmaras destinadas a transportar seu produto. As hortaliças não devem ser transportadas em recipientes utilizados para transportar peixes, carnes cruas, ovos e outros produtos que constituem fontes predominantes de patógenos transmitidos por alimentos, a menos que esses recipientes tenham sido adequadamente limpos e desinfetados, conforme as normas estabelecidas…

mãos, assim é fundamental o entendimento de que é preciso lavar as mãos. De acordo com a Secretaria de Vigilância em Saúde (2005), deve-se lavar as mãos regularmente: antes e durante a preparação dos alimentos; depois de manipular alimentos crus (carnes cruas, frutas, verduras e legumes sem desinfecção); depois de manusear materiais sujos; depois de tocar em animais e depois de ir ao banheiro. Segundo Lima (2001), os homens não devem usar barbas ou bigodes, não é permitido uso de…

gorduras e açúcar e todas as suas consequências nocivas, como o sobrepeso, a obesidade e doenças crônico-degenerativas que são as principais causas de morte em muitos países [9]. No serviço self service, o restaurante oferece opções de guarnição, carne, pratos base (arroz e feijão), saladas, sobremesas, que variam conforme o local em quantidade e variedade e os consumidores se servem em balcões de distribuição do alimento. Pode ser “por quilo”, quando a pessoa, após se servir…

escura na parte superior (b). ...................................................................................... 67 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS AC = corrente alternada, do inglês, “alternating current” A/D = analógico/digital APPCC = Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle BPF = Boas práticas de fabricação CCD = Dispositivo de Carga Acoplada DC = corrente contínua, do inglês, “direct current” EIS = Espectroscopia de Impedância Complexa, do…

aos microrganismos mais envolvidos, em 28,5% dos surtos isolou-se S. aureus coagulase (+), 20,3% Salmonella spp, 7,9% Cl. Perfringens, 4,3% B. cereus e 3,8% E. coli. As principais categorias de alimentos envolvidos foram: preparações mistas (30,3%), carne e derivados (19,8%), leite e derivados (8,3%), cerais (3,2%) e outros (10,7%). Os principais locais de ocorrência dos surtos foram os domicílios (49,1%), seguidos dos refeitórios comerciais (16,3%), refeitórios industriais (10,8%),…