Processo de Elaboração do Produto Cárneo Presunto com aplicação do Sistema APPCC

bibliográficas.........................................................................................12 1 1 Introdução Atualmente, o Brasil é um dos maiores produtores de carne suína no mundo, porém, a população brasileira consome pouco deste produto in natura. A carne suína é muito consumida industrializada por possuir aspectos que facilitam sua transformação, adquirindo assim diversas formas de apresentação. Dentre os produtos cárneos industrializados, o mais encontrado no mercado é o presunto. Os consumidores estão cada vez mais exigentes, além de se preocuparem com o bem estar animal, se preocupam também com a qualidade da carne suína. Conforme Venturini et al. (2007), a carne suína de boa qualidade deve apresentar características sensoriais (aparência, cor, sabor, textura e suculência), conteúdo de nutrientes (proteína, pigmento e gordura intramuscular, principalmente), aspectos higiênicos e sanitários e a capacidade da carne em reter fluído durante a manipulação e processamento. Se algumas dessas características estiverem alteradas, a qualidade estará comprometida, resultando em perdas econômicas para a indústria da carne e que são repassados para o consumidor. Para proporcionar ao consumidor produtos seguros, é necessário observar um fator muito importante dentro da indústria de alimentos, a higiene. Os resíduos gerados durante o processamento da carne são grandes fontes para o aparecimento de bactérias. A minimização da contaminação…

Pré-requisitos para Implantação de APPCC em Indústria de Produtos Cárneos localizada no município de Lauro de Freitas – Ba. Jaqueline SOUZA DE JESUS Acadêmica de Nutrição da Faculdade de Ciências Agrárias e da Saúde – FAZ – UNIME União Metropolitana de Educação e Cultura. Av. Luis Tarquínio Pontes, 600 - Lauro de Freitas – BA. CEP: 42.700-000 MARIA LÚCIA NOGUEIRA LIMA Especialista em Qualidade em Alimentos pela Uniguaçu – PR, Nutricionista e Licenciada em Nutrição e Dietética…

CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL ABÍLIO PAULO - CEDUP CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS CAMILA DOS PASSOS CARDOSO GUSTAVO MACHADO MARTINS JERUSA COLOMBO BALDESSAR APLICAÇÃO DO PROGRAMA ALIMENTOS SEGUROS (PAS) EM UMA INDÚSTRIA DE EMBUTIDOS CÁRNEOS CRICIÚMA, NOVEMBRO DE 2013. CENTRO DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL ABÍLIO PAULO - CEDUP CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS CAMILA DOS PASSOS CARDOSO GUSTAVO MACHADO MARTINS JERUSA COLOMBO BALDESSAR APLICAÇÃO…

2003. Do: Chefe da Divisão de Controle do Comércio Internacional - DCI, do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA Aos: SIPA’s Assunto: Instruções para elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitad os à exportação de carnes. Conforme as Decisões 2001/471/CE e 2002/477/CE, a partir de 08 de Junho de 2003 todos os estabelecimentos habi litados à exportação para a União Européia deverão ter implantado o sistema APPCC. Esse …

Produtos Cárneos Autor(es): Selene Daiha Benevides ; Renata Tieko Nassu Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles, cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de condimentos e temperos. O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação…

Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO (SSOP), o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação – BPFs (GMPs). Em razão de acordos internacionais existentes, são estabelecidos os Elementos de Inspeção comuns às legislações de todos os países importadores, particularmente do setor de carnes. Circular nº 272, de 22 de dezembro de 1997 - DIPOA/SDA/MAPA Implanta o Programa de…

Introdução APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – orienta sobre como levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma linha de processamento, e controlá-los, nos Pontos Críticos de Controle(PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados, já que foram controlados no…

Entender a segurança para produzir e fornecer alimento seguro2 José Benício Chaves, Ph.D. – DTA/UFV 1 Produzir e fornecer alimento seguro é uma questão que desafia todos os profissionais envolvidos nos diversos elos de uma cadeia produtiva. O recolhimento de produtos alimentares pela indústria1, em razão de contaminação, tem-se tornado cada vez mais freqüente, seja esta causada por microrganismos patogênicos, parasitas, contaminantes, seja por materiais estranhos. Relatórios…

técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na Área de Alimentos, em consonância com o estabelecido na presente Portaria. ISO 22000 Foi criada pelo Comitê Técnico Foodproducts e tem o intuito de garantir a segurança dos produtos alimentícios. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos…

particularidades da Unidade de Alimentação e Nutrição. OBJETIVOS Geral Capacitar açougueiros e magarefes para a correta manipulação de produtos cárneos, de acordo com padrões de saúde, qualidade alimentar, higiênico-sanitários e segurança do trabalho. Específicos - Instruir açougueiros e magarefes para correta manipulação de carnes e derivados no setor de produção; - Orientar sobre os padrões higiênico-sanitários na manipulação de alimentos, ressaltando as recomendações…