Pcts

Introdução APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – orienta sobre como levantar os perigos (biológicos, químicos e físicos) significativos que podem ocorrer na produção de um determinado alimento em uma linha de processamento, e controlá-los, nos Pontos Críticos de Controle(PCC), durante a produção. Assim, é um sistema dinâmico, e quando aplicado corretamente, o alimento produzido já tem a garantia de não ter os perigos considerados, já que foram controlados no processo, segundo Wurlitzer (1998).
A implantação do APPCC tem como desdobramento um maior controle do processo e maior “auto controle”, ou seja, controle feito pelos próprios operadores responsáveis pela produção. É um processo contínuo, que permite a detecção de problemas antes ou logo após sua ocorrência, permitindo ação corretiva imediata.
Para conseguir tais objetivos, é necessário identificar as etapas críticas, controlando-as e monitorando-as. Etapas críticas são aquelas em que a falta de controle resulta em risco inaceitável à saúde e/ou integridade do consumidor. As investigações a serem feitas têm o propósito de identificar, através do exame de matérias-primas e de todas as etapas pertinentes da cadeia de produção, incluindo até a utilização pelo cliente ou consumidor final, a presença ou a possibilidade de ocorrência de perigos a saúde e integridade do consumidor, tais como:
- Alimentos microbiologicamente sensíveis, propiciam ao desenvolvimento microbiano ou à produção de toxinas;
- Organismos patogênicos ou substâncias tóxicas;
- Tratamento térmico insuficiente, ou seja, combinações de tempo e temperaturas inadequadas;
- Procedimentos inadequados usados após tratamento térmico;
- Condições ambientais que permitem a transferência de microorganismos patogênicos ou substâncias tóxicas para o alimento pelo ar, pela água ou outros vetores.
No Brasil a adoção de APPCC/HACCP começou a ser regulamentada em 1993. O ministério da Agricultura e do Abastecimento