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ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES DE UMA UNDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO DE XAXIM – SANTA CATARINA, BRASIL ISSN: 1984-7688 PREPARATION OF TECHNICAL DOCUMENTS PREPARED IN A UNIT OF FOOD AND NUTRITION IN THE CITY OF XAXIM – SANTA CATARINA, BRAZIL Tiffany Prokopp Hautrive*; Liana Piccoli Universidade Comunitária da Região de Chapecó - UNOCHAPECÓ, Chapecó, SC, Brasil ∗ tiffanyhautrive@yahoo.com.br Recebido em: 09/09/2012 - Aprovado em: 31/05/2013 - Disponibilizado em: 24/07/2013 RESUMO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Objetivou-se elaborar fichas técnicas de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Xaxim-SC. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição institucional que atende os funcionários de um frigorífico. Seguindo as normas do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), a unidade serve 2.150 refeições/dia. Foram elaboradas as fichas técnicas das preparações geralmente contidas no cardápio. Esse é composto por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação FCc = PC/PL, em que PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção.…

completo: 6 unidades por convidado é suficiente. Calcule também por hora: consumo de 6-8 canapés por pessoa/hora. Se o jantar atrasar, vai ter que servir mais canapés. Carnes, Aves e Peixes A média de consumo de proteínas por pessoa é de cerca de 200-220 gr para um prato, para 2 ou 3 pratos, dividir a quantidade por prato. Se for uma festa para mais de 50 convidados, as pessdoas tendem a comer menos, assim reduza para 150 gr por pessoa. Estes números podem variar dependendo do tipo de…

INTRODUÇÃO Conceito Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros.(ORNELLAS, 2001) Estrutura da carne: - Estrutura da carne A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados…

Trabalho referente às matérias, Cozinha Brasileira e Confeitara do curso superior de tecnologia da gastronomia da Universidade Católica de Santos para obtenção de nota parcial. Orientadoras: Professora Jacqueline e Leslie Monteiro SANTOS 2014 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO................................................................................. 3 2. A TAPIÓCA E SUA HISTÓRIA....................................................... 4 3.…

TÉCNICA DOS ALIMENTOS A ficha técnica é feita por pessoa. Quando fala de ficha técnica é gestão. O prato é feito por pessoa tendo o custo direto e indireto. Ex: é o custo do funcionário, o custo de aluguel do estabelecimento, o custo direto do alimento que vai ser utilizado para montar o prato. A quantidade é percapita. A diferença entre porção e percapita.? Planejamento: Padrão Qualidade Custo Quantidade (percapita) Tipo Medidas caseiras (peso) – não é uma medida exata. Tamanho Modo de…

.................... 18 Limitações ............................................................................................................ 21 iii Conclusões............................................................................................................ 22 Referências Bibliográficas ..................................................................................... 24 Índice de Anexos…

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CASA DO COMÉRCIO MIRIAM DOS SANTOS CABRAL FICHA TÉCNICA COZINHA GREGA Salvador 2014 SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CASA DO COMÉRCIO FICHA TÉCNICA COZINHA GREGA Salvador 2014 ÍNDICE 1. APRESENTAÇÃO 05 2. CONCEITOS IMPORTANTES 06 3. OBJETIVOS 07 4. HISTÓRIA DA CULINÁRIA GREGA 08 5. ENTRADA – Elliniki Horiatiki …

química dos alimentos, a forma de calor utilizado, tempo de cocção, forma da preparação, utensílios utilizados, mão de obra. Para que esses fatores funcionem adequadamente, o ideal é ter a ficha técnica com a padronização de receitas de todos os produtos manipulados ou fabricados no estabelecimento. A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. 2. A instituição acaba…

Caldas – Técnica e Dietética I Ficha Técnica de Preparação Preparação: Carne Assada com recheio de Cenoura Número de Porções: 10 Alimentos Quantidade da receita PL pcl FC PB pcb Custo Direto Resultados Óleo de soja 10 ml 10 ml 1 ml _ 10 ml 1 ml 0,003 Custo direto = 2,0292 Alho 2 dentes 30g 3g 1,33 39,9 3,99 0,023 - Sal 10g 10g 1g - 10g 1g 0,0015 - Carne Lagarto 1 kg 1000g 100g 0,8 1250g 125g 2,00 VET = 139,642 Cenoura…

culinárias está cada vez mais presente, demonstrando que gera benefícios desde o planejamento até a execução final do trabalho, tem por fim beneficiar o trabalho do nutricionista, facilitando treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e melhorando o planejamento diário, já para o funcionário a padronização facilita execução de tarefas sem necessidade de ordens freqüentes, além de proporcionar mais segurança no ambiente de trabalho (AMORIN, 2005; KINTON et al,…