Dietetica

INTRODUÇÃO
Conceito
Carne é todo músculo que recobre o esqueleto, e também o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular adiposo e conjuntivo. Incluímos na designação carne toda parte comível de animal comível, seja doméstico ou selvagem: ave, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros.(ORNELLAS, 2001)
Estrutura da carne:
- Estrutura da carne
A carne magra é constituída por fibras microscópicas que se reúnem em feixes ligados entre si por tecido conectivo, que pode ser interfascicular e perifascicular. Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que se encontra envolvido por tecido conjuntivo condensado, formando uma membrana muscular.(ORNELLAS, 2001)
O tecido adiposo encontra-se em maior ou menor quantidade, segundo s trate de animal gordo ou magro. Pode destruir-se nos espaços entre as fibras ou entre os feixes, ou então na parte externa do músculo, constituindo uma camada de tecido adiposo subcutâneo.(ORNELLAS, 2001)
Para resultados satisfatórios relacionados ao uso de carne, são necessário cuidados desde o momento da aquisição até seu consumo, a cocção tem como objetivo torná-las mais palatáveis, macias, além de ser um fator de segurança, uma vez que elimina ou diminui a presença de micro-organismos. Durante a cocção, a consistência da carne varia em função do corte, do tipo de fibras musculares e de tecido conectivo- mais colágeno, mais maciez, mais elastina, menor maciez, e do tempo e da temperatura de cocção.
Objetivo:
Carne assada ao molho madeira
O objetivo da aula foi conhecer diferentes formas de preparação de carnes, observar os diferentes métodos de cocção e saber identificar o tipo de calor utilizado. Na carne assada ao molho madeira foi utilizado o método de cocção sob pressão com o objetivo de tem uma cocção mais rápida e menor perda de água e nutrientes. No molho utilizamos maisena para que através da gelatinização do amido o molho engrosse.

Metodologia
Para fazermos a