Chefe de cozinha

Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas? A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional. A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações: 1 – Nome do item 2 – Rendimento total – número de serviços 3 – Tamanho da porção 4 – Lista de ingredientes 5 – Preparação e métodos 6 – Tempo de cozimento e temperatura 7 – Instruções especias se necessárias 8 – Custo da receita Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem: 1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque. 2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu. 3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas. 4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica. 5 – Calcular o

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações: 1 – Nome do item 2 – Rendimento total – número de serviços 3 – Tamanho da porção 4 – Lista de ingredientes 5 – Preparação e métodos 6 – Tempo de cozimento e temperatura 7 – Instruções especias se necessárias 8 – Custo da receita Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem: 1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e…

APOSTILA DE TREINAMENTO INDICE Assunto Pág. Logística de Estoque • • • • • • • • • • • • • Objetivo do módulo Introdução O que é Logística Como um bom processo logístico agrega valor para a sua empresa Como implantar corretamente um processo logístico O que é o Setor de Compras e sua importância Gestão de Estoques Administração Financeira de Estoques Controles de Estoques O que ocasiona deficiências no estoque Alguns diagnósticos para as deficiências…

NUTRIÇÃO DISCIPLINA: Técnica Dietética II Aula 1 : Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP) Padronização • Evolução Antes:  matéria-prima e mão-de-obra com baixo custo  Preocupação voltada para o sabor  Maior liberdade ao cozinheiro  Sem padronização (empirismo) Atualmente:  matéria-prima custo elevado  mão-de-obra especializada  Maior necessidade de ferramentas de controle  Necessidade de padronização (profissionalismo) Padronização …

Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas…

O QUE É UMA FICHA TÉCNICA ? QUAL O SEU VERDADEIRO SIGNIFICADO? A ficha técnica de preparo é um instrumento fundamental na profissionalização de qualquer unidade de Alimentação e Nutrição. FICHA TÉCNICA Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos INSTRUMENTO DE PADRONIZAÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE DESPERDÍCIO CUSTOS PROGRAMAÇÃO DE COMPRAS ALGUNS DOS UTENSÍLIOS NECESSÁRIOS Balança eletrônica. Copos de medida em mililitros e gramas.…

qualquer momento! Christian Voillot Conteúdo Introdução 4 Origem e destino das informações 5 Origem e destino das informações 6 Recebimento de mercadorias 7 Recebimento de mercadorias 8 Estoque (Almoxarifado) 9 Grupos de Estoque: 9 Estoque (Almoxarifado) 10 Cadastro de Produtos: 10 Estoque (Almoxarifado) 11 Estoque Mínimo: 11 Estoque Máximo: 11 Compras 12 Pedido de compras: 12 Compras 13 Cadastro de Fornecedores: 13 Processos 14 Processos 15 Fichas Técnicas 15…

Ficha Técnica FICHA TECNICA Ana Paula Bacharelado em Ciências Contábeis – Analise de Custos 12/05/2010. DESENVOLVIMENTO CONCEITUAL A análise de custos baseia-se, fundamentalmente, na identificação dos custos e despesas gerados pelos processos da organização.. A análise de custos determina os pontos de equilíbrio, imprescindíveis para a elaboração da previsão de vendas. Estabelecer níveis de produção, determinar a quantidade dos suprimentos que serão utilizados,…

conseguimos uma ficha técnica de um Móvel Multifuncional. PASSO 2 11. Ficha Técnica de Produto e Levantamento deCusto. A ficha técnica de produto é simplesmente uma lista com todos ostipos de materiais, componentes e insumos que compõe a estruturafísica de um produto. Os materiais, componentes e insumos sãoquantificados por quantidades de acordo com suas diferentes medidasfísicas.Nesta lista cada um dos itens recebe denominação de acordo com asua utilização na configuração do…

e permitem maior rentabilidade e polivalência na cozinha. ANÁLISE DE DESPERDÍCIOS : • Um primeiro aspeto fundamental a considerar na gestão da produção é a análise dos desperdícios, resultantes principalmente da preparação e do corte das carnes e dos peixes. • Porquê estes estes? - Tratam-se de produtos com um peso bastante elevado no conjunto dos custos de produção e que merecem da parte do gestor rigor na sua compra e posterior utilização. ANÁLISE DE DESPERDÍCIOS : • Em relação a…