ficha técnica de preparação

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: Técnica Dietética II

Aula 1 :
Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP)

Padronização
• Evolução
Antes:
 matéria-prima e mão-de-obra com baixo custo
 Preocupação voltada para o sabor
 Maior liberdade ao cozinheiro
 Sem padronização (empirismo)
Atualmente:
 matéria-prima custo elevado
 mão-de-obra especializada
 Maior necessidade de ferramentas de controle
 Necessidade de padronização (profissionalismo)

Padronização
 Qualidade dos serviços
 Mercado muito competitivo
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS = PEÇA CHAVE
GERENCIAMENTO

Maior controle da produção de refeições: desde planejamento de compras de matéria-prima até características sensoriais do produto final.

CONTROLE DE QUALIDADE
DOS ALIMENTOS

Padronização: obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando realizados por pessoas diferentes.
Execução da preparação em tempo apropriado, garantindo maior eficiência na produção. Padronização
PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DA REFEIÇÃO

PARA O NUTRICIONISTA

PARA O FUNCIONÁRIO

Facilita o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário.

Facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho.

Padronização

Reprodutibilidade da receita

Controle de qualidade Quantidade

Custo (evita desperdício) Possibilita cálculo de valor nutricional Diferenciar o produto Padronização
Sucesso da preparação culinária
Fatores a considerar na padronização de receitas
 Técnica de pré-preparo e preparo
 Temperatura
 Tempo de preparo
 Qualidade e quantidade dos ingredientes
 Tipo de utensílio

Padronização
Unidades de medidas
Unidades de massa
• Quilograma (kg), grama (g)
1kg=1000g
um grama uma grama
Unidades de volume
• Litro (l), mililitro (ml)