GEST O DA PRODU O E DAS VENDAS FB

GESTÃO DA PRODUÇÃO E DAS
VENDAS DE A&B

GESTÃO DA PRODUÇÃO

CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES
PRODUTIVOS :
• Devem ser locais arejados e bem iluminados, revestidos de materiais claros e de fácil limpeza, com equipamentos facilmente amovíveis e com ralos no pavimento que possibilitem um rápido escoamento de águas. • Impõe-se a colaboração e o envolvimento de todos os colaboradores da cozinha, não só ao nível da economia da produção, mas igualmente na manutenção das melhores condições de higiene pessoal, do equipamento e dos alimentos. CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES
PRODUTIVOS :
Considerando uma cozinha tipo, podem ser identificadas as seguintes sub-secções:
• RODA
Local de saída do serviço da cozinha para o respectivo ponto de venda.
É constituído por uma bancada fria e uma bancada quente, aquecida onde são colocadas as confecções frias e quentes.
DEVE SER O PONTO FORTE DO CHEF!!!!!

CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES
PRODUTIVOS :
• DESPENSA DO CHEF

Destina-se a armazenar os produtos não deterioráveis para uso diário da produção, devendo o chefe ter a preocupação de não constituir elevados stocks.

CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES
PRODUTIVOS :
• ZONA QUENTE OU ZONA DE CONFEÇÃO
É o local onde se encontra o fogão central, os fornos, as fritadeiras, os grelhadores, todo o equipamento necessário à confeção dos alimentos.
Este “corpo” deverá situar-se no centro da cozinha e na perpendicular à roda para que os cozinheiros que aqui operam tenham mais visibilidade.
Este local pode ainda ser dividido em “partidas”, ou seja, em especialidades: Peixes, Carnes, Entradas quentes, grelhados, Pastas/Pizzas…

CARACTERIZAÇÃO DOS SECTORES
PRODUTIVOS :
• ZONA DE PREPARAÇÕES
Secção destinada à preparação das carnes, dos peixes e dos legumes, separadamente, podendo existir equipamento para embalar em vácuo e congelação rápida, bem como de corte. • ZONA FRIA OU GARDE MANGER
Zona para confeção de pratos frios, nomeadamente entradas para “ à la carte “ e todos os frios destinados a buffets e banquetes.