Chefe de cozinha

Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas?

A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional.

A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio.

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações:
1 – Nome do item
2 – Rendimento total – número de serviços
3 – Tamanho da porção
4 – Lista de ingredientes
5 – Preparação e métodos
6 – Tempo de cozimento e temperatura
7 – Instruções especias se necessárias
8 – Custo da receita

Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem:
1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque.
2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu.
3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas.
4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica.
5 – Calcular o preço no cardápio em relação ao custo da receita seria impossível sem a ficha técnica.
6 – Empregados novos na cozinha não poderiam ser treinados sem a ficha técnica.
7 – A informatização da operação total de restaurante ou fornecimento de refeições seria impossível sem os elementos de ficha técnica com receitas padronizadas implantados.

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de