Chefe de cozinha

Por que usar ficha técnica com receitas padronizadas? A ficha técnica com a padronização de receitas controla a quantidade assim como a qualidade da produção da cozinha. Consiste em normas e procedimentos a serem seguidos na preparação e serviço de cada um dos itens do menu. A padronização da receita é a chave da consistência do menu, e o sucesso operacional. A ficha técnica é um instrumento fundamental em qualquer cozinha de restaurante e quanto maior for o grau de precisão da mesma, mais fácil tende a ficar a administração do negócio. Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações: 1 – Nome do item 2 – Rendimento total – número de serviços 3 – Tamanho da porção 4 – Lista de ingredientes 5 – Preparação e métodos 6 – Tempo de cozimento e temperatura 7 – Instruções especias se necessárias 8 – Custo da receita Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem: 1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e o estoque. 2 – Se houver qualquer tipo de controle de dieta, os fornecedores das refeições tem que saber a natureza dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes em cada item do menu. 3 – Os fornecedores das refeições devem ser capazes de informar aos comensais sobre o tipo e quantidade dos ingredientes em suas receitas. 4 – Comparar a quantidade de alimentos usados com a receita de vendas seria impossível sem a ficha técnica. 5 – Calcular o

Em geral, as fichas técnicas devem ter as seguintes informações: 1 – Nome do item 2 – Rendimento total – número de serviços 3 – Tamanho da porção 4 – Lista de ingredientes 5 – Preparação e métodos 6 – Tempo de cozimento e temperatura 7 – Instruções especias se necessárias 8 – Custo da receita Razões para implantação do sistema de fichas técnica com receitas padronizadas incluem: 1 – Compras controladas, sem a ficha técnica seria impossível gerenciar os custos das refeições e…

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: Técnica Dietética II Aula 1 : Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP) Padronização • Evolução Antes:  matéria-prima e mão-de-obra com baixo custo  Preocupação voltada para o sabor  Maior liberdade ao cozinheiro  Sem padronização (empirismo) Atualmente:  matéria-prima custo elevado  mão-de-obra especializada  Maior necessidade de ferramentas de controle  Necessidade de padronização (profissionalismo)…

.......................... 11 LEITE ...................................................................................................................................................... 11 MELHORADORES DE FARINHA .......................................................................................................... 11 MÉTODOS DE PRODUÇÃO ................................................................................................................. 11 EQUIPAMENTOS PARA…

.....................................12 OVOS..........................................................................................................................13 LEITE..........................................................................................................................13 MELHORADORES DE FARINHA...............................................................................13 MÉTODOS DE…

Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas…

geral das atividades a ser desenvolvida Conhecer o mundo das padarias e pesquisar Teoria : Reconhecer as necessidades de adequação higiênico sanitário, normas, tecnicas Transformação de receitas caseira para fomulação através da matemática, regra de 3, porcentagem e peso(g) Conhecer o processo de produção,modo de preparo queijadinha,Pão de cebola,pão de forma Atraves dos ingredientes que serão usados nas receitas Formulaçãoc trabalhar com receitas formulação padronizada Pão…

Fazer a Diferença: eis a questão Este curso é destinado a gestores de restaurantes que buscam aperfeiçoar suas competências profissionais visando o aumento de rentabilidade do negócio. A rentabilidade de qualquer negócio está relacionada à maximização de receitas e minimização de despesas. No ramo de restaurantes, gerenciar corretamente a área de Suprimentos define os níveis de rentabilidade e, principalmente, o modelo de gestão que garantirá a sustentabilidade do empreendimento.…

Receita: Bife Diana Acções Flamejar o sauté Derretem-se Adicionam-se Juntam-se Dispõem-se Tempera-se Juntam-se Regam-se Retiram-se Misturam-se Juntam-se Juntam-se Empratam-se Coloca-se Polvilha-se N.º de porções Quant. Produtos 5cl 250g 12cl 2cl 250g 200g 10 20g 40g 15g 15cl 10cl 10 7dl 2cl 2 cl 7dl 10 10 150g Brandy Manteiga Azeite Sumo de limão Cogumelos Chalotas Bifes Sal fino Pimenta Pimenta caena Madeira seco Aguardente…

organizado, e conseqüentemente mais limpo, o lixo merece atenção especial. Assim, segue como tratar o mesmo: A troca é obrigatória várias vezes ao dia; Armazenar os sacos de lixo em uma área exclusiva para este fim, utilizando-se de latões bem tampados e estrados altos para evitar a presença de animais; Lavar a área destinada ao lixo diariamente. Controle de pragas Evitar fatores que propiciem a proliferação de pragas, como: resíduos de alimentos, água estagnada, materiais…