confeções de sala

1368 palavras 6 páginas

Receita: Bife Diana
Acções
Flamejar o sauté
Derretem-se
Adicionam-se
Juntam-se
Dispõem-se
Tempera-se

Juntam-se
Regam-se
Retiram-se
Misturam-se

Juntam-se
Juntam-se
Empratam-se
Coloca-se
Polvilha-se

N.º de porções

Quant. Produtos
5cl
250g
12cl
2cl
250g
200g
10
20g
40g
15g
15cl
10cl
10
7dl
2cl
2 cl
7dl
10
10
150g

Brandy
Manteiga
Azeite
Sumo de limão
Cogumelos
Chalotas
Bifes
Sal fino
Pimenta
Pimenta caena
Madeira seco
Aguardente velha
Bifes
Demi-glace
Tabasco
Molho inglês
Natas
Bifes bifes Molho
Salsa

Instruções

10

Obs.

Com segurança

Puxando sem alourar
No sauté

laminados
Picadas
180g cada
De moinho

Deixando reduzir
Flamejando
Para prato quente

Ligando
Para aquecer

Sem ferver

Sobre o bife
15g por bife

Confeções de Sala
Fichas técnicas
Mário Sá

Receita: Bife Pimenta
Acções
Temperam-se
Flamejar o sauté
Derretem-se
Adicionam-se
Dispõem-se
Adicionam-se
Adicionam-se
Tempera-se
Retiram-se
Adicionam-se

N.º de porções

Quant. Produtos
10
40g
5cl
250g
12cl
2cl
10
15cl
7dl
20g
10
7dl

Bifes
Pimenta em grão
Brandy
Manteiga
Azeite
Sumo de limão
Bifes
Porto seco
Demi-glace
Sal fino
Bifes
Natas

Instruções

10

Obs.
200g cada
Esmagada

Com segurança

No sauté
Alourando
Reduzindo um pouco
Prova-se
Para prato quente
Ligando

Confeções de Sala
Fichas técnicas
Mário Sá

Receita: Bife Tártaro ou à Americana
Acções
Esmagam-se

Adicionam-se

Quant. Produtos
100g
150g
200g
150g
20cl
20g
20g
150g
15cl
5cl
1
4cl
1800g

Filetes de anchova
Alcaparras
Cebola
Salsa
Sumo de limão
Sal fino
Pimenta branca
Mostarda
Azeite
Vinagre
Gema de ovo
Aguardente velha
Lombo de vaca

N.º de porções
Instruções

10

Obs.

Picada
Picada

Picado

Dá-se à massa obtida a forma de tornedós que se empratam sobre prato raso frio.

Confeções de Sala
Fichas técnicas
Mário Sá

Receita:

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