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Índice Técnicas de Preparo e Cocção
Aula 1
Apresentação de ervas, especiarias e temperos.
Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala
Aula 2
Identificação de Legumes
Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette
Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumes
Aula 3
Caldos
Elaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumes
Aula 4
Molhos derivados de caldos
Elaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe
Aula 5
Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificada
Aula 6
Sopas
Elaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebola
Aula 7
Sopas
Elaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúcula
Aula 8
Identificação de cereais e utilizações
Elaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhas
Aula 9
Identificação de cereais e utilizações
Elaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarão
Aula 10
Massas e molhos
Elaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o Pesto
Aula 11
Massas e molhos
Elaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de