ficha técnica de preparação

GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: Técnica Dietética II Aula 1 : Padronização e Ficha técnica de preparação (FTP) Padronização • Evolução Antes:  matéria-prima e mão-de-obra com baixo custo  Preocupação voltada para o sabor  Maior liberdade ao cozinheiro  Sem padronização (empirismo) Atualmente:  matéria-prima custo elevado  mão-de-obra especializada  Maior necessidade de ferramentas de controle  Necessidade de padronização (profissionalismo) Padronização  Qualidade dos serviços  Mercado muito competitivo PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS = PEÇA CHAVE GERENCIAMENTO Maior controle da produção de refeições: desde planejamento de compras de matéria-prima até características sensoriais do produto final. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS Padronização: obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando realizados por pessoas diferentes. Execução da preparação em tempo apropriado, garantindo maior eficiência na produção. Padronização PADRONIZAÇÃO DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DA REFEIÇÃO PARA O NUTRICIONISTA PARA O FUNCIONÁRIO Facilita o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho. Padronização Reprodutibilidade da receita Controle de qualidade…

Alunas: Roberta Brandão e Thaís Aguiar Professora: Lucília G. Caldas – Técnica e Dietética I Ficha Técnica de Preparação Preparação: Carne Assada com recheio de Cenoura Número de Porções: 10 Alimentos Quantidade da receita PL pcl FC PB pcb Custo Direto Resultados Óleo de soja 10 ml 10 ml 1 ml _ 10 ml 1 ml 0,003 Custo direto = 2,0292 Alho 2 dentes 30g 3g 1,33 39,9 3,99 0,023 - Sal 10g 10g 1g - 10g 1g 0,0015 - Carne Lagarto 1 kg…

FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO VIEIRA, Ana S.1; CABRAL, Filipa1; PALOMINO, Inês2; De NEGRI, Sônia T.3; Estudante do Curso de Nut rição da Universidade Católica Portuguesa - estagiária da 2 Faculdade de Nutrição- UFPel; Nutricionista – Hospital Santa Cas a de Misericórdia de 3 Pelotas; Professora Assistente da Faculdade de Nutriç ão - UFPel Endereço eletrônico: sofia. vieira.3@hotmail.com 1 1.INTRODUÇÃO Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)…

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO – RECEITA DE FAMÍLIA | Nome técnico: Macarrão Cozido aos Dois Molhos com Frios, Embutidos, Champignon, Tomate, Cebola e Condimentos. | Rendimento total: 5 kg | | Peso por porção: 150 gramas | Nome fantasia: Macarronada Supimpa da tia Tina | Utensílios e Equipamentos: Panela, Escorredor, Faca, Colher, Tábua de Corte e Fogão. | Classificação: Massas | Grau de dificuldade: Médio | | | | Ingredientes | Quantidade | Medidas Caseiras | Custo R$ | …

FICHA TÉCNICA Receita: Salada Verão. Ficha nº: 01. Aula: Frutas e Hortaliças. Data: 20 de abril de 2012. Alunos (as): Ingredientes PB (g) PLi (g) FC Fator de correç ão Medida caseira CAL PTN (g) CHO (g) LIP (g) Uva passa Maionese Abacaxi Maça Peito de peru Iogurte Milho Verde TOTAL (SOMA) 99,87 150,53 1618,6 336,3 343,24 170 280 2998,54 99,87 150,53 709,2 236,5 343,24 170 200 1909,34 1,0 1,0 2,28 1,42 1,0 1,0 1,4 9,1 1 xíc. Ch ¾ Copo Americano 1 unidade…

FICHA TÉCNICA PREPARAÇÃO: Rocambole de carne moída PORÇÕES: 15 INGREDIENTES DESCRIÇÃO PER CAPITA QUANT. TOTAL MEDIDA CASEIRA CUSTO (R$) PL FC PB UNI. (kg/L) T. Carne moída porção média 99 --- 99 1485g 1,5 kg R$ 8,79 R$ 13,05 Sopa de cebola Sugestão 13 --- 13 195g 3 pct de 65 g R$ 3,59 R$ 3,50 Coentro Sugestão 1,3 1,35 1,8 27g 1 maço R$ 1,29 R$ 1,29 Ovo Sugestão 10 1,13 12 176g 3 unidades R$…

Elaboração de Ficha Técnica da preparação do acompanhamento do almoço de um Restaurante Popular de Chapecó – SC Introdução O estabelecimento onde há produção de refeições é denominado Unidade produtora de refeições (UPR) como restaurantes, lanchonetes, refeitórios e todo estabelecimento onde ocorra a manipulação e processamento de alimentos, esta devera fornecer uma alimentação segura e de qualidade a seus clientes (MARIANO; MOURA, 2008). A segurança alimentar vem sendo um…

........................................................ 11 MELHORADORES DE FARINHA .......................................................................................................... 11 MÉTODOS DE PRODUÇÃO ................................................................................................................. 11 EQUIPAMENTOS PARA PANIFICAÇÃO .............................................................................................. 12 BALANCEAMENTO DE RECEITAS…

Fichas técnicas As fichas técnicas servem para organizar a produção, padronizar e melhorar seus sabores aromas, além de tudo isto, ainda podemos controlar estoques, custos e até mesmo formar o preço de venda. As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários.…

.............................................................13 LEITE..........................................................................................................................13 MELHORADORES DE FARINHA...............................................................................13 MÉTODOS DE PRODUÇÃO.......................................................................................13 EQUIPAMENTOS PARA…