Técnica dietética

TÉCNICA DOS ALIMENTOS
A ficha técnica é feita por pessoa.
Quando fala de ficha técnica é gestão.
O prato é feito por pessoa tendo o custo direto e indireto.
Ex: é o custo do funcionário, o custo de aluguel do estabelecimento, o custo direto do alimento que vai ser utilizado para montar o prato.
A quantidade é percapita.
A diferença entre porção e percapita.?

Planejamento:
Padrão
Qualidade
Custo
Quantidade (percapita)
Tipo
Medidas caseiras (peso) – não é uma medida exata.
Tamanho
Modo de preparo

É necessário conhecer os seus funcionários, sua empresa, quando estiver montando o planejamento.
É necessário planejar.
Pode haver perda obrigatória ou não obrigatória nos alimentos.
Um exemplo a ser citado é quando pode haver uma folha no alface estragado.
Os utensílios podem dar diferença de peso entre eles, por isso é importante utilizar o mesmo utensilio durante o preparo do alimento.
A medida caseira é um exemplo de medida não exata.
As balanças é um exemplo de medida exata.
A forma de produção sendo industrial ou mecânica vai influenciar no planejamento, na ficha técnica.

A função do amido é gelatinar, ficar mais grudento.
O olho é um bom condutor de calor.

Técnica dietética – são técnicas ensinadas para aperfeiçoar o serviço sem prejudicar a nutrição.
São os procedimentos para que o alimento possa ser melhor ingerido, mais utilizado pelo homem.

Lei do Escudeiro – Lei da Alimentação
1º Quantidade em Kcal – quando fala dela, quantidade certa, sendo suficiente para suprir a necessidade do individuo.
2º Qualidade – são todos os grupos de alimentos necessários para suprir o corpo humano.
3º Harmonia entre os grupos de alimentos, harmonizar a quantidade de alimentos que vai fornecer para o individuo.
4º Tem que adequar para que a pessoa possa comer. Ao estado biológico.
Ex.: sé é criança, gestão.

A quantidade de alimento deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo e manter o equilíbrio, o seu balanço.
O regime alimentar deve ser completo em