Tecnica e Dietetica

Introdução:
As hortaliças também conhecidas como legumes e verduras, são vegetais geralmente cultivados na horta. É de grande importância a inclusão de hortaliças variadas na dieta por causa do seu efeito alcalinizante sistêmico além de favorecerem o preenchimento das quotas vitamínicas, minerais, e aumentarem o resíduo alimentar no trato digestivo.(ORNELLAS,2008).
As hortaliças como parte da alimentação diária também podem ajudar a prevenir as principais DCNTs. Comer uma variedade de hortaliças garante, seguramente, uma adequada ingestão da maior parte dos micronutrientes,fibras e uma gama de fatores nutricionalmente essenciais. Além disso, o aumento do consumo de hortaliças pode ajudar a substituir alimentos que possuem altas concentrações de gorduras saturadas e sal (GOMES,2007).
Entretanto, pesquisas mais recentes surgiram que o efeito da ingestão de hortaliças no controle das doenças cardiovasculares e de outras morbidades é mais complexo. A interação entre íons cálcio e magnésio desempenha papel importante na dinâmica arterial (vasoconstrição) e no desenvolvimento da aterosclerose.A razão cálcio/‎sódio, potássio e magnésio tem efeito na diminuição da hipertensão,provavelmente, mediado pelos hormônios reguladores dos minerais vasoativos . A perda de peso se explicaria apenas em parte esses processos. Outros achados também colocaram em evidencia a importância das hortaliças na alimentação, como fontes de minerais,vitaminas,fibras alimentares,antioxidantes e fitoquímicos,que protegem o organismo contra o envelhecimento precoce, a aterosclerose e alguns tipos de câncer. Mais recentemente, Sthephen et al (2007)mostraram o papel protetor das frutas e hortaliças contra o tromboembolismo venoso,em estudo prospectivo com duração de 12 anos, em amostra de aproximadamente,15 mil pessoas(JORGE,et al 2008).
As hortaliças, além de fornecerem componentes importantes para desempenharem funções básicas do organismo como, por exemplo, ácido ascórbico, betacaroteno e ácido