tecnica dietetica

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Foram feitas análise de fatores de correção (FC) e percentual de desperdício (%D) de quatro hortaliças, (alface, beterraba, pepino e abóbora) e duas frutas,(laranja e mamão), onde fez-se a pesagem dos alimentos inteiros e sem as partes não comestíveis (casca, sementes e partes de aparência indesejada) para determinação do peso bruto(PB) e o peso líquido(PL) respectivamente. Logo após calculou-se o desperdício (D), FC e %D, os dados encontrados encontram-se apresentados na tabela 1, logo abaixo:
Tabela 1: peso bruto e líquido médio, desperdício e fator de correção de hortaliças e frutas (g)
ALIMENTO
PB
PL
D
FC
%D
ALFACE
232,96
123,70
108,36 1,88
46,51
BETERRABA
352,12
310,10
41,25
1,13
11,71
PEPINO
424,33
309,71
109,13
1,37
25,71
ABÓBORA
2.058,00
1.573,32
467,36
1,30
22,70
LARANJA
165,94
153,44
12,23
1,08
7,37
MAMÃO
1.223,64
917,95
302,12
1,33
24,69
Fonte: Laboratório de Técnica e Dietética do departamento de Nutrição da Universidade Federal do Piauí. TERESINA, 2014.
Pode-se observar na tabela 1 que dentre os alimentos estudados, a alface teve a maior taxa de desperdício (46,51%) fato explicado pela grande quantidade de folhas com aspecto indesejado na amostra utilizada.
A magnitude das perdas no processamento de hortaliças é variável de acordo com a quantidade e a qualidade da parte comestível e aproveitável do alimento, com a técnica de pré-preparo (manual ou mecânica) e com o tempo de processamento, condições de recebimento da matéria-prima, finalidade de uso e a habilidade prévia do operador (Teixeira AB, Luna NMM,1996).
Porém, fatores externos, como a qualidade do alimento, são mais difíceis de serem controlados, pois dependem de boas práticas de produção e de transporte (Schneider AP, 2006)
O pepino e a abóbora tiveram um desperdício relativamente grande (25,71% e 22,70% respectivamente) por terem uma casca mais grossa e abóbora uma maior quantidade de sementes. Dentre as hortaliças a