TECNICA E DIETETICA

Introdução
Considerando que atualmente há uma maior preocupação no sentido de aproveitar ao máximo os alimentos, o conhecimento do fator de correção vem contribuir para o alcance deste objetivo, visto que prevê as perdas inevitáveis sofridas pelos alimentos na fase de pré - preparo dos mesmos (ORNELLAS, 2008).
Para a determinação do fator de correção são necessários dados referentes ao peso bruto (PB) e ao peso líquido (PL). Obtém-se o PB através da pesagem do alimento "in natura", sem sofrer qualquer tipo de perda e o PL após a retirada das partes não comestíveis como aparas, sebo, ossos, cascas, talos, sementes, caroços, etc. as perdas sofridas pelos alimentos sofrem ação direta de algumas variáveis como o tipo de alimento, qualidade e grau de amadurecimento, técnicas utilizadas no pré-preparo e habilidade do operador. (ORGANELLAS, 2008)
O presente trabalho teve como objetivo geral relizar a precisão correta de hortaliças (PB) necessarias a elaboração de cardapio de um individuos e coletividade e assim identificar o fator correção (FC) de alimentos de origem vegetal servidos. Assim, os objetivos especificos da prática foram: avaliar as variaçoes de pesos de hortaliças decorrentes do processamento e os fatores determinantes; determinar peso bruto (PB), peso liquido (PL) e fator correção (FC) de hortaliças.
Determinação do índice de conversão ou Fator de cocção
Os alimentos sofrem modificações por fatores físicos como exemplo a temperatura e outros, químicos como exemplo a ação de ácido entre outros, e biológicos como exemplo a ação fermentos e outros. A ação externa que os alimentos recebem, na passagem de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazem com que o peso dos alimentos se modifique. Além do tipo de calor que age sobre o alimento, que pode ser úmido ou seco, outros fatores interferem no produto final, como: intensidade de calor, tempo de cocção, espécie de utensílio, adequação de equipamentos, qualificação da mão de obra e