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ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÕES DE
UMA UNDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DO MUNICÍPIO
DE XAXIM – SANTA CATARINA, BRASIL
ISSN: 1984-7688

PREPARATION OF TECHNICAL DOCUMENTS PREPARED IN A UNIT OF
FOOD AND NUTRITION IN THE CITY OF XAXIM – SANTA CATARINA,
BRAZIL
Tiffany Prokopp Hautrive*; Liana Piccoli

Universidade Comunitária da Região de Chapecó - UNOCHAPECÓ, Chapecó, SC, Brasil
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Recebido em: 09/09/2012 - Aprovado em: 31/05/2013 - Disponibilizado em: 24/07/2013
RESUMO: A Ficha Técnica de Preparação é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para subsidiar o planejamento do cardápio. Objetivou-se elaborar fichas técnicas de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Xaxim-SC. O presente estudo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação e nutrição institucional que atende os funcionários de um frigorífico. Seguindo as normas do Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), a unidade serve 2.150 refeições/dia. Foram elaboradas as fichas técnicas das preparações geralmente contidas no cardápio. Esse é composto por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação
FCc = PC/PL, em que PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção. Foram utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de todos os ingredientes crus e limpos usados na preparação. O valor calórico total e dos macronutrientes das preparações foi analisado e comparado com os parâmetros estabelecidos pelo PAT. Foram confeccionadas 72 fichas técnicas de preparações. Observou-se que os valores dos fatores de cocção das preparações de origem vegetal ficaram acima de 1 e os valores dos fatores de cocção das carnes ficaram abaixo de 1. Os métodos de cocção