Unidade de alimetação e nutrição

1. INTRODUÇÃO

A alimentação pode ser considerada como uma das atividades mais importantes e prazerosas do ser humano tanto por questões biológicas e promoção de saúde, quanto por questões sociais e culturais. Portanto, o ato de “comer” envolve vários aspectos, que vão desde a produção dos alimentos até sua transformação em uma refeição e distribuição às pessoas (PROENÇA et al, 2005). Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o nome dado aos estabelecimentos que trabalham com a produção e a distribuição de refeições estas podem ser: ▪ Institucionais: unidades situadas dentro de empresas, escolas, hospitais e outros, cuja demanda do cliente é fixa; ▪ Comerciais: restaurantes aberto ao público; ▪ Hotéis, comissárias ou caterings; ▪ Cozinhas dos estabelecimentos assistenciais a saúde (ABREU, SPINELLI, ZANARDI, 2003; ABREU, SPINELLI, PINTO, 2009). A indústria da alimentação é considerada um dos principais setores da economia no Brasil, em 2007 movimentou mais de R$ 230,00 bilhões (ABIA, 2010). Contudo, esse setor é desafiado a buscar estratégias que auxiliem à sua sobrevivência, já que é um mercado altamente competitivo, a capacidade de êxito dependerá de metas, qualidade e capacidade na condução do negócio (MCGEE; PRUSAK, 1994; RUCHMANN, 2004). Hoje a busca pela qualidade hoje é um fator de sobrevivência no mercado de trabalho, pois só existirá fidelidade do cliente quando este tiver suas expectativas atendidas e, preferencialmente superadas (SORIANO, 2000).

1.1 Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Considera-se uma UAN o conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades, consiste em um serviço organizado, com sequência e sucessão de atos destinados a fornecer refeições balanceadas, com boa qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária, ou seja, em condições de oferecer uma refeição adequada ao perfil da clientela (ABREU, SPINELLI, ZANARDI, 2003;