Food Service

Impactos da tendência de Confiabilidade e Qualidade Serviços de alimentação 2020 Impactos Potencial no Food Service Principais aspectos valorizados O cardápio do futuro Credibilidade, qualidade de produtos e processos, segurança dos alimentos, garantia de origem Matérias primas com garantia de origem, valorização das informações sobre processos produtivos e produtos, garantia de um padrão de qualidade Garantia de higiene e limpeza, equipamentos e instalações seguros, recursos para fornecimento de informações precisas sobre produtos, processos e a empresa (cardápios digitais, folhetos, vídeos, sites explicativos etc.) Incorporação de especialistas em nutrição, implementação de sistemas de qualidade e segurança (APPCC, BPF), selos de qualidade, manutenção preventiva, controle de qualidade • Os tipos de estabelecimentos Os sistemas de gestão O desafio do operador é garantir a qualidade e confiabilidade dos produtos via cardápios, sites, comunicação diversa. 22 IMPACTO DAS TENDÊNCIAS MUNDIAIS NO MERCADO DE FOOD SERVICE Impactos da tendência de Sustentabilidade e Ética Serviços de alimentação 2020 Principais aspectos valorizados Impactos Potencial no Food Service Sustentabilidade, cidadania, responsabilidade social •Alimentos cuja produção tem baixo “carbon footprint” (suco de frutas, chocolate, chá preto) •“Fairtrade” (arroz, sorvete, biscoitos, chocolate, quinoa, chá verde) •Embalagens…

como as ações preventivas, os procedimentos de monitoramento, das ações corretivas e de verificação, de acordo com os princípios estabelecidos para a implementação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. A avaliação das BPF demonstrou um nível de adequação aos procedimentos de, em média, 64,3%. Dos procedimentos não conformes, 35,7% são condicionados à capacitação e supervisão de pessoal e podem ser superados com os recursos municipais, uma vez que se…

mostarda. QUARTA-FEIRA Arroz branco – Arroz integral com linhaça – Feijão preto com bacon – Feijão branco – Macarrão com três pimentões – Couve-flor gratinada – Mandioca cozida – Batata palha – Frango assado à moda Recanto do Lago – Tilápia empanada – Salada de legumes (cenoura,vagem e chuchu) – Saladas Verde (Rúcula, almeirão, alface americana) – Salada de couve com tomate cereja – Tabule QUINTA-FEIRA Arroz branco – Arroz integral – Feijão preto…

Qualidade e Segurança Alimentar • Elementos de Apoio: Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia de Elaboração do Plano APPCC • Guia de Elaboração do Plano APPCC: Aperfeiçoamento em Cozinha Hospitalar e Bancos de Leite • Guia do Empresário: Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia Passo a Passo: Implantação de Boas Práticas e Sistema APPCC • Guia de Verificação: Boas Práticas e Sistema APPCC Guia de Elaboração do Plano APPCC Série • Manual do Responsável Técnico • Cartilha 1:…

Distribuição Retorno Administração (FIGUEIREDO, 2003; TEICHMANN,2000) Estrutura Física da Cozinha Parede: azulejada Piso: Lajota anti-derrapante Iluminação: Natural / Artificial Janelas:Telas Prateleiras: Utensílios Prateleiras: Alimentos - longe chão e paredes Higiênico Sanitários Vestuário – Jalecos Brancos, Tocas, Sapatos Refrigeração, Freezer – controle de temperatura Pré – Preparo: produtos origem vegetal (hipoclorito) e animal Água Quente Proteção para cabelos no…

higiênica sanitária da mesma. Pois, caso haja uma intoxicação alimentar, através da análise da amostra, há como identificar se a pessoa contaminada ingeriu a preparação da qual a amostra foi retirada. No hospital não se trabalha com estoque mínimo e máximo, pois os pedidos são feitos com base no consumo anterior e no que tem dentro do estoque. V – ADEQUAÇÃO DO CARDÁPIO Com relação à composição de Carboidratos, Lipídeos, Proteínas, Vitamina C, Ca, Fe e Vitamina A. Cardápio Analisado -…

Frango sem osso 100 Steak 150 Nuggets 120 PRATO BASE Arroz 250 Feijão 150 GUARNIÇÃO Legumes cozidos 100 Purê 100 Farofa/ Virado 60 Polenta 90 Verduras 50-80 Pirão 40-60 Massas/ Tortas 75 Cremes 100-120 Suflê 80-100 Legumes fritos 90 Batata chips 25 SALADAS Folhas cruas 40 Legumes crus 60 Legumes cozidos 80 Legumes crus + Folhas cruas 50 Quadro 15. Tabela de gramatura “per capita”. Fonte: Bom Prato, 2007 GENERO ALIMENTÍCIO FREQUENCIA…

Lima, 2002 p. 12) O empreendedor deve estar atento ao grau de satisfação dos clientes buscando identificar qual a percepção que se têm em relação à qualidade e diferencial dos produtos oferecidos. Para tanto, pode realizar pequenas pesquisas de satisfação no 20 Idéias de Negócios - galeteria próprio restaurante, utilizando formulários criativos, de preferência com no máximo três questões que permitam extrair as informações desejadas.. Dentre as opções de matéria- prima…

vigente. No estudo de Calado et al. (2009), nenhuma preparação quente, com exceção do feijão, atingiu a temperatura de distribuição ou espera, não atendendo à temperatura de 60ºC. Já Chesca et al. (2001) observaram que 100% das temperaturas dos alimentos quentes estavam acima de 60°C. Tabela 7 – Exemplos de amostras quentes avaliadas nas rotisserias Rotisseria N°. de amostras Exemplos de amostras quentes avaliadas A 32 Arroz, Arroz com calabresa e bacon, Canelone de presunto e…

Kiwi e carambola fatiados Tangerina ou poncã Salada de frutas Preparações Cardápio B Sábado Domingo Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Prato principal 1 Bife Cebolado Bife á Parmegiana Carne à Marinheiro Lagarto Assado Recheado com Queijo Bife à Fricandole Rabada Estrogonofe de Carne Prato principal 2 Medalhão de Frango Frango Xadrez Filé de Frango à Pizzaiolo Frango Marroquino Frango ao Molho Caipira Fricassê de Frango Frango ao Forno com Maionese de…