Rancidez De Gorduras

conhecidos como triacilgliceróis), que ocorrem nas células de armazenagem de gordura de plantas e animais, e os fosfolipídios, que ocorrem nas membranas biológicas. No processamento de uma grande variedade de alimentos, as gorduras podem ser adicionadas como parte da formulação. As gorduras adicionadas são um importante componente de muitos alimentos, tais como a maionese, a margarina e os óleos de fritura. Essas gorduras são quase totalmente triglicerídeos, sendo esses as fontes…

TRABALHO REFERENTE À AULA PRÁTICA DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE OLÉOS E GORDURAS Índice de Iodo O índice de iodo é usado para medir o grau de insaturação de óleos e gorduras pela absorção de halogênios nas cadeias graxas. É um importante indicador de provável desenvolvimento de degradação da matéria graxa, sendo usado para determinar as propriedades químicas e físicas dos óleos (REDA, 2004). Valores elevados para o índice de iodo podem indicar maior propensão à ocorrência de…

participam da oxidação? Ácido oleico, ácido linoleico e ácido linolêncio. 2. A ação das lipases na farinha de trigo, óleo de soja, milho e canola provoca rancidez hidrolítica? Explique. Não. As lipases hidrolisam a ligação éster do triglicerídeo, liberando ácidos graxos. Quando os ácidos graxos liberados são de cadeia curta (C4-C12), ocorre rancidez hidrolítica, conferindo flavor e odor estranho ao alimento. No caso da farinha de trigo e dos óleos vegetais, a ação das lipases libera…

óleos e gorduras comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano, podem ser encontrados em células de origem animal, vegetal e representam fonte de energia para o corpo humano, além de exercerem funções nutricionais importantes, suprindo calorias e ácidos graxos essenciais; além do transporte das vitaminas lipossolúveis para o interior das celular. A diferença entre os termos óleo e gordura esta na sua forma física. As…

Resumo prova 1 de biológica Lipídio dissolvem em solvente apolar = coloformio. Tipos = triacilglicerol (óleos e gorduras), terpenóides, fosfatidio, esteroide Triacilglicerol pode ser simples com todos os 3 grupos acila iguais, mas geralmente são mistos. Ácidos graxos saturados Maior parte dos ácidos graxos naturais não são de cadeia ramificada e possuem um numero par de átomo de carbono, não possuem duplas ligações, sólidos em temperatura ambiente. Ácidos graxos insaturados…

determinação do BHL nos alimentos. 5) Baseia-se no Balanço Hidrofílico- Lipofílico, através deste se escolhe o tipo de emulsificante a utilizar como: pode-se usar em solução A/O(agua em óleo) um emulsificante lipofílico (que possui afinidade com gordura) ou um emulsificante hidrofílico (afinidade com água) em solução O/A(óleo em agua). 6 – Qual a importância da reologia para a tecnologia dos alimentos? Como se aplica a definição de fluido newtoniano e não-newtoniano em alimentos? …

de óleos e gorduras. Se os ácidos gordos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos na forma livre indica que o produto sofreu processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de iões hidrogénio, ou seja, o óleo está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela libertação desses iões hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela acção da temperatura e da incidênca de luz, sendo a rancidez…

Os lipídios, também chamados de gorduras, são biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono. Fazem parte ainda da composição dos lipídios outros elementos como, por exemplo, o fósforo. Os lipídios possuem a característica de serem insolúveis na água. Porém, são solúveis nos solventes orgânicos (álcool, éter, benzina, etc). Funções dos lipídios Os lipídios possuem quatro funções básicas nos organismos: - Fornecimento de energia…

Introdução O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lipídeos são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis, e alguns mais polares como fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos.Esteróis,ceras,pigmentos

Alimentos proteicos + microorganismos proteolíticos -> aminoácidos + animais + amônia + sulfeto de hidrogênio (H2S) + putrescina + cadaverina.  Fermentação: Alimentos com carboidratos + microrganismo sacarolítico -> ácidos + álcoois + gases.  Rancidez: Alimentos gordurosos + microrganismos lipolíticos -> ácidos graxos -> glicerol. As alterações que os microrganismos causam nos alimentos não se limitam aos resultados da degradação; elas também podem ser provocadas por…