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PRODUÇÃO DE MAIONESE TRADICIONAL INTRODUÇÃO A maionese tem uma textura agradável, macia, um sabor neutro, que se comporta bem com muitos ingredientes para temperos. É um molho emulsificante fino feito de gemas de ovos, água e óleo misturados e temperado com vinagre, sal, pimenta e mostarda. Alguns pesquisadores atribuem o nome ao “Duque de Richeliceu”; o duque ou o seu chefe cozinheiro, criaram o molho em 1756 e o nomearam de MAHONNAISE. Outros acreditam que o molho de BAYONNAISE e que foi modificado para MAYONNAISE. De acordo com os padrões de identidade estabelecidos pelo U.S. Food and Drug Administration (FDA), a maionese deve conter no mínimo 65% de óleo vegetal e apenas gema de ovo como ingrediente emulsificante. Semelhantemente no Brasil, o produto deve conter no mínimo 65% de óleo vegetal e três gemas de ovo por quilo do produto industrializado (ou não menos de 30% de ovos inteiros ou gemas de ovos desidratados). Muitos tipos de óleos vegetais podem ser utilizados para a preparação da maionese como, óleo de soja, óleo de algodão, óleo de milho e óleo de girassol. O mais comumente utilizado no Brasil é o óleo de soja. QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA PARA MAIONESE Os componentes principais que compõe a fabricação da maionese devem atender a um critério de qualidade para não comprometer a estabilidade da mesma, nem física e nem química, como também microbiologicamente. Os principais componentes da formulação que irá formar a emulsão e a maionese…

inferior ao ferro encontrado na carne. Características Funcionais Gema: propriedades emulsionantes - utilizada no preparo de molhos como maionese. Clara: capacidade de incorporar ar à sua estrutura quando batida, dando leveza às preparações. Obs: O fato ocorre pela viscosidade de ovoalbumina. A adição de ácido ou açúcar pode aumentar a estabilidade da espuma. O sal reduz o volume e a estabilidade. Características dos ovos Ovo Velho – impróprio: É leve Bóia Tem gema…

RELATÓRIO: PRODUÇÃO DE MAIONESE CASEIRA CODÓ-MA 2014 ELAYNNE ROSANE CARDOSO SOUZA ELIZABETH JANSEN ALVIM RELATÓRIO: PRODUÇÃO DE MAIONESE CASEIRA CODÓ-MA 2014 1.0 TITULO: PRÁTICA 2 – PRODUÇÃO DE MAIONESE CASEIRA 2.0 INTRODUÇÃO A maionese é uma emulsão óleo em água (O/A), onde pequenas gotas de óleo estão dispersas numa fase contínua de água. Essa emulsão cremosa é obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de…

mas menores que um milésimo de milímetro (001 mm). Um sistema coloidal apresenta, assim, dois componentes: o meio disperso (fase dispersa) e o meio dispersante (fase contínua). Características: Os fatores que mais contribuem para a natureza global sui-generis de um sistema coloidal são: • As dimensões das partículas • A forma e a flexibilidade das partículas • Propriedades superficiais (inclusive elétrica) • Interações partícula-partícula • Interações partícula-solvente…

celulose, sopas cremosas e maionese. 7 – Os lipídios formam, juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais freqüentemente encontrado tanto em vegetais como em animais. O que são óleos e gorduras? O que faz as gorduras ficarem rançosas? 7)São lipídios que contem em sua estrutura cadeias de ácidos graxos insaturados ou saturados, são estas estruturas que quando aquecidas promovem a rancificação, que pode ocorrer através hidrolise…

alimento, isto é, visando sua preservação; Realçar os alimentos para o consumidor de tal forma que não leve ao engano; Proporcionar ajuda no processamento do alimento. Vejamos, a seguir dois tipos de aditivos controladores da deterioração microbiológica e química: Conservantes: são substâncias que impedem ou retardam a deterioração dos alimentos provocada por microorganismos, usados principalmente em carnes e pãos brancos, mas também podem ser usados em xaropes de frutas, queijos…

TECNOLÓGICAS CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA produção de maionese jussan jaeger blumenau 2011 PRoDUÇÃO DE Maionese Trabalho apresentado para avaliação na disciplina de Planejamento e Projetos da Indústria I do Curso de Engenharia Química do Centro de Ciências Tecnológicas da Universidade Regional de Blumenau. Professor: Atilano Antonio Vegini Orientador: Rodrigo Decker BLUMENAU 2011 RESUMO Maionese é um molho de cor amarelo claro usado geralmente em saladas e…

produtos intermediários ou finais, e consequentemente, aprimorando as características organolépticas do alimento. Um exemplo bastante comum é a fermentação: Alimentos ricos em carboidratos + microorganismos sacarolíticos ácidos + álcool + gases. De maneira geral, as proteínas são degradadas através de proteinases a peptídeos e em seguida aminoácidos, através das peptidases. Alimentos ricos em proteínas + microorganismos proteolíticos = aminoácidos + aminas + amônia +…

anidra, ao contrário dos glicídeos que são estocados sob a forma hidratada. Nos animais vertebrados, células especializadas (adipócitos) armazenam TAG como gotículas de gordura. TAG também são armazenados como óleo nas sementes de muitos tipos de plantas, fornecendo energia e precursores biossintéticos durante a germinação da semente. - Agem como moléculas sinalizadoras (hormônios sexuais, tireoidianos); - São os principais componentes das membranas celulares; - Protegem mecanicamente…

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras. 2 – Patogênese – É termo usado sempre que o microorganismo traz risco potencial à saúde humana.…