Microrganismos nos alimentos

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
1 – Deterioração microbiana - Se refere diretamente a alterações decorrentes da deterioração dos alimentos causando alterações na cor, sabor, na textura e na aparência dos alimentos. Ex: modificações na cor de um alimento quando contaminado por Pseudomona aeruginosa; Alterações na textura dos alimentos quando estes sofrem alterações ocasionadas por leveduras.
2 – Patogênese – É termo usado sempre que o microorganismo traz risco potencial à saúde humana. Ex: Botulismo alimentar recorrente da ingestão de alimentos em conserva contaminados por Clostridium botulinus; Salmonelose decorrente da ingestão de maionese contaminada por bactérias do gênero Salmonella sp.
3 – Efeitos benéficos – É quando a presença do microorganismo num dado alimento traz modificações pertinentes ao alimento. Ex: Maturação de queijos pela presença do Fungo Filamentoso (bolor) do gênero Penicillium; Produção de vinhos e cervejas através do uso de leveduras do gênero Saccharomyces; Uso de bactérias do gênero Lactobacyllus na fabricação de leites fermentados (Yakult, Chamito).

FONTES DE CONTAMINAÇÃO:

Fontes primárias  fontes Primárias geralmente estão associadas com condições antes do processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle. Conjunto dos exemplos tem como condições edafoclimáticas.
Solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus;
Água – Pseudomonas aeruginosa;
Ar, particulado (pó) – fungos e leveduras
Plantas – múltiplas contemplações
Fontes secundárias  Fontes secundárias relacionadas sempre com condições de higiene com sanitárias. Utensílios, contaminação fecal, manipuladores de alimentos e animais domésticos.
Ex: Contaminação de hortaliças por enterobactérias.
OBS: A diferença de fonte primária para secundária é que a secundária é de mais fácil controle.

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS:
FUNGOS FILAMENTOSOS OU BOLORES:
Alternaria  deterioram tomates, pimentões, maçãs e frutas cítricas. Podem