Microrganismos em Alimentos

Introdução:

Os alimentos têm uma grande quantidade de nutrientes e substratos metabolizáveis reunindo, por isso, as condições ideais para o crescimento dos microrganismos.
Normalmente, os microrganismos presentes nos alimentos não têm quaisquer efeitos visíveis sendo estes consumidos sem quaisquer objeções e conseqüências. Em outros casos, dependendo do tipo de microrganismos, a sua presença torna-se perceptível, causando doenças nos consumidores por ingestão de alimentos contaminados ou a degradação dos alimentos.

A multiplicação de microrganismos em alimentos nem sempre é um processo
Indesejável, porque muitas das bactérias são benéficas para os seres humanos.

Bactérias fermentadoras - permitem a produção de coalhada, iogurte, queijos, vinhos, vinagres, etc.
Bactérias mutualísticas - vivem, por exemplo, no intestino humano, formando a flora intestinal. Em nosso intestino, essas bactérias decompõem resíduos vegetais que não foram bem digeridos e fornecem ao nosso corpo vitaminas do complexo B. Por sua vez, encontram no intestino humano um ambiente adequado para viver.
Existem ainda alimentos enriquecidos com bactérias – os denominados alimentos probióticos. Os microrganismos capazes de causar doenças são denominados patogênicos e quando estão presentes em alimentos, principalmente em número elevado, estes podem ser o veículo de transmissão de algumas doenças, toxinfecções alimentares.

Na maioria das situações a presença destes microrganismos não causa alterações visíveis no produto, pelo que este é consumido sem qualquer suspeita.
Com o consumo de alimentos ou de águas contaminadas resulta em diarréias graves e vômitos. Apesar de, para muitos indivíduos, as toxinfecções alimentares resultarem em ligeiras indisposições, para outros - crianças, idosos e doentes - estas podem ser fatais. Um alimento degradado (vulgarmente designado por estragado) é aquele cujas características sensoriais (odor, sabor, textura, cor) se alteraram