Química do processamento de alimentos.

Questionário: Química do Processamento de Alimentos.

1 – O conteúdo de água de um alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total contida neste alimento. Devido às divergências entre o valor que normalmente é determinado para o teor de água de um alimento e o crescimento de microorganismos que tal valor poderia permitir, definem-se dois tipos de água num alimento. Quais são esses tipos? Exemplifique e compare alimentos, apresentando valores destes tipos.
1) Os tipos de água presentes nos alimentos são:
Água livre é eliminada mais fácil porque não possui ligações fortes com os compostos do alimento, e age como solvente, ela é considerada ideal para o crescimento de microrganismos. Constitui mais de 95% da agua dos alimentos;
Agua ligada-fortemente ligada ao substrato dessa forma não permite o crescimento de microrganismos porque não é usada como solvente, além de ter propriedades físicas diferentes da agua pura, por isso é o contrario da água livre. Representa aproximadamente 4% da agua presente nos alimentos.
2 – Qual é a diferença entre umidade e atividade de água, como parâmetros na indicação dos procedimentos para a conservação de alimentos?
2)Umidade é a medida total de agua contida no alimento e atividade de água define-se como a relação que existe entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0 a 1,quanto mais próximo do 1 mais perecível é o alimento.

3 – Dois produtos com as seguintes características:
A – Pão francês.
- Umidade: 22%
- Atividade de água (Aa): 0,75
B – Biscoito Cream Craker
- Umidade: 15%
- Atividade de água (Aa): 0,75

Esses produtos são colocados juntos em um recipiente selado. Para qual lado a água se move? Explique a sua resposta. Além disto, se atividade de água fosse aumentada para 0,85, quais os microorganismos que poderiam contaminar esses produtos?
3) A agua não migrará de um alimento para outro pois a atividade de