o que eh ciencia afinal

03/06/2013

Universidade Federal de Viçosa
Campus Rio Paranaíba
CAL 100 ‐ Introdução à Ciência de
Alimentos

Segurança alimentar
Aumento do consumo de produtos prontos

Globalização

Mudança nos hábitos alimentares

ALIMENTOS

Urbanização crescente Contaminantes em alimentos
Necessidade
de maior produtividade Parte I

Nova técnicas de processamento de alimentos Aumento do risco de contaminação alimentar

Contaminantes na cadeia alimentar emissão industrial e de efluentes

criação animal

distribuição preparo culinário

emissão de veículos

– Saúde pública

varejo campo • A contaminação de alimentos deve ser evitada, pois gera diversas consequências:

armazenamento

• Provoca doenças e pode levar até à morte
• Gastos com serviços de saúde

Fonte: Senai

ambiente processamento – Custo para a indústria consumo práticas agrícolas

pescados

• Recolhimento de produtos
• Perdas de produção
• Publicidade adversa
Fonte: Senai

• Em anos recentes:
– em virtude de casos de Encefalopatia
Espongiforme Bovina (BSE) na Inglaterra
 “doença da vaca louca”
– Aparecimento, cada vez mais frequente, de surtos de
Escherichia coli (O157:H7) nos EUA e Europa, com ocorrência de óbitos

• Os sistemas de segurança alimentar passam a se tornar essenciais na produção de alimentos e obrigatórios pelas legislações

• Os perigos em alimentos são classificados em:
– Biológicos: bactérias, vírus, fungos, parasitas e protozoários
– Químicos:
Químicos:
toxinas de vegetais, toxinas microbianas, pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizantes, desinfetantes
– Físicos: vidro, madeira, metal, pedaços de insetos

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• O conhecimento dos perigos e riscos que envolvem a produção de alimentos vai determinar o sucesso dos programas de controle de qualidade
– BPF Boas Práticas de Fabricação
– APPCC Análise dos Perigos e Pontos Críticos de