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PRODUÇÃO DE MAIONESE TRADICIONAL

INTRODUÇÃO
A maionese tem uma textura agradável, macia, um sabor neutro, que se comporta bem com muitos ingredientes para temperos. É um molho emulsificante fino feito de gemas de ovos, água e óleo misturados e temperado com vinagre, sal, pimenta e mostarda.
Alguns pesquisadores atribuem o nome ao “Duque de Richeliceu”; o duque ou o seu chefe cozinheiro, criaram o molho em 1756 e o nomearam de MAHONNAISE. Outros acreditam que o molho de BAYONNAISE e que foi modificado para MAYONNAISE.
De acordo com os padrões de identidade estabelecidos pelo U.S. Food and Drug
Administration (FDA), a maionese deve conter no mínimo 65% de óleo vegetal e apenas gema de ovo como ingrediente emulsificante. Semelhantemente no Brasil, o produto deve conter no mínimo 65% de óleo vegetal e três gemas de ovo por quilo do produto industrializado (ou não menos de 30% de ovos inteiros ou gemas de ovos desidratados).
Muitos tipos de óleos vegetais podem ser utilizados para a preparação da maionese como, óleo de soja, óleo de algodão, óleo de milho e óleo de girassol. O mais comumente utilizado no Brasil é o óleo de soja.

QUALIDADE DA MATÉRIA PRIMA PARA MAIONESE
Os componentes principais que compõe a fabricação da maionese devem atender a um critério de qualidade para não comprometer a estabilidade da mesma, nem física e nem química, como também microbiologicamente. Os principais componentes da formulação que irá formar a emulsão e a maionese propriamente dita são: óleo vegetal, ovos e amido. Óleo de soja refinado
Dentre os óleos vegetais, o óleo de soja é o mais utilizado para a produção de maionese.
A utilização de outros óleos vegetais mais estáveis como o de milho e de algodão, é possível de ser utilizado desde que os mesmos não cristalizem em baixas temperaturas.
No caso de óleos de soja utilizado na fabricação de maionese, as impurezas cuja concentração afeta a qualidade do produto final, podem ser agrupadas em duas