Produção de maionese

UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU
CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS
CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA produção de maionese jussan jaeger

blumenau
2011

PRoDUÇÃO DE Maionese

Trabalho apresentado para avaliação na disciplina de Planejamento e Projetos da Indústria I do Curso de Engenharia Química do Centro de Ciências Tecnológicas da Universidade Regional de Blumenau.

Professor: Atilano Antonio Vegini
Orientador: Rodrigo Decker

BLUMENAU
2011
RESUMO
Maionese é um molho de cor amarelo claro usado geralmente em saladas e fast-foods. Ela foi inventada em 1756 por um chefe francês do Duque de Richelieu. Maionese é uma emulsão de óleo em água (O/A) obtida basicamente pela mistura de óleo vegetal e vinagre. Quimicamente a maionese é um coloide, ou seja, uma mistura heterogênea composta por pequenas partículas suspensas em outra substancia imiscível. Essas partículas são menores que um milionésimo de um milímetro (0,001 mm). A maionese é feita pela combinação de suco de limão ou vinagre com as gemas. Ovos, que contêm o emulsificante lecitina, juntam os ingredientes e evitam a separação. Então, o óleo é adicionado lentamente para formar a emulsão. A adição de óleo rápido demais, ou com baixa agitação, pode fazer com que os dois líquidos não se misturem. Temperos são misturados depois que todo o óleo foi adicionado. A maionese industrial dura até seis meses na geladeira, contém pelo menos 65 por cento de óleo por peso (exceto as maioneses light e sem gordura). Maionese é usada como base para outros molhos, como o molho tártaro e molho rosé de salada.

Palavras Chaves: Maionese, emulsão, produção.
SUMARIO

1 INTRODUÇÃO 9 1.1 OBJETIVOS 9 1.2 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO 9 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 11 2.1 DEFINIÇÃO DE MAIONESE 11 2.2 HISTÓRICO 12 2.3 EMULSÃO 13 2.4 EMULSIFICANTE 14 2.5 EMULSIFICAÇÃO 16 2.6 COMPOSIÇÃO 16 2.6.1 Óleo Vegetal 18 2.6.2 Água 18 2.6.3 Gema de ovo 19 2.6.4 Mostarda 19 2.6.5 Sal 19 2.6.6