Maionese

A maionese é uma emulsão cremosa obtida com ovos e óleos vegetais, adicionada de condimentos e outras substâncias. A emulsão obtida é constituída de dois líquidos que não se misturam e que após adição de emulsificantes e agitação formam uma dispersão do tipo água-óleo.A maionese é um produto semiperecível, estável para ser mantida por um considerável tempo sem refrigeração.

Mistura
Água, sal, aromas, corante, temperos, e acidulantes adicionais são misturados para fazer uma massa pastosa. Os ingredientes líquidos devem ser refrigerados entre 10 e 16°C, quando o moinho coloidal é usado em alta velocidade a temperatura vai aumentar cerca de 6°C.Os ingredientes restantes contribuem equilibrando e finalizando o sabor, além de promover estabilidade física e inibição de microorganismos para o produto.

Adição do Ovo
A quantidade e o tipo de ovo têm efeito sobre a emulsificação, viscosidade e resistência, a experiência com quantidades e proporções diferentes de ovos é o fator que indicara a adição correta dos ovos para a produção da maionese.
A capacidade de emulsificação do ovo é proveniente da gema que é rica em lecitina (fosfolipídio), proteínas e lipoproteínas. A gema é constituída por 40% do ovo, e apenas 10% do peso da gema são dos compostos que contribuem para a emulsificação.
Para a fabricação da maionese pode-se usar ovos frescos, congelados, gemas secas ou ovos inteiros. No entanto, o tratamento das gemas pode danificar sua estrutura e as propriedades emulsificantes. Abaixo de -6°C, em congelamento, a gema torna-se inútil para produção da maionese. Por um processo mecânico ou por adição de enzimas (protease e fosfolipase) podem inibir a gelitificação da gema.

Adição do Vinagre
O vinagre destilado é a fonte mais comum de ácido usado na fabricação da maionese por ser mais barato. Este deve contribuir com cerca de 2,5% do peso. O sabor do vinagre e, conseqüentemente, também o sabor da maionese, varia com os níveis de acetato de etila e outros