Margarinas e Maioneses

MARGARINAS E CREMES VEGETAIS
As margarinas e cremes vegetais são produtos com aspecto e funcionalidade similar a da margarina e são compostos basicamente de:
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gorduras vegetais hidrogenadas óleos vegetais leite água sal aditivos

1. GORDURAS VEGETAIS HIDROGENADAS
As gorduras vegetais hidrogenadas são o constituinte principal das margarinas cremes vegetais entrando em cerca de 82% nas margarinas, 64% nos cremes vegetais e menor proporção nas halvarinas (~ 40%), porém é efetivamente o que representa o maior custo no produto.
Seu ponto de fusão é sempre ligeiramente inferior a temperatura do corpo humano (>38°
C) de forma a fundir rapidamente quando ingerida.
Sua composição, através da mistura de gorduras de pontos de fusão diversos determina a maior ou menor untabilidade do produto e a maior ou menor resistência a temperaturas ambiente elevadas.
2. ÓLEOS VEGETAIS
A adição de certo percentual de óleo vegetal a gordura que irá compor a margarina tem por função:
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diminuir o custo pela diminuição da quantidade de produto hidrogenado aumentar a untabilidade do produto pois o óleo age como lubrificante entre os cristais de gordura diminuir o teor de gordura, caracterizando o produto como "diet"

Os óleos comumente utilizados são o de algodão, milho e palma por serem mais saturados. 3. LEITE
O leite tem como única função tornar o produto mais similar à manteiga dando um sabor mais próximo, apesar da porcentagem relativamente pequena em que entra na formulação. O leite originalmente entrava na formulação da margarina sob a forma de iogurte exigindo portanto um pré-tratamento por fermentação o que encarecia bastante o produto.
Atualmente é utilizada a acidulação química com ácido láctico que também acentua o sabor do leite a ser adicionado e aumenta a acidez da margarina.
4. ÁGUA
A água entra na formulação para obter-se a emulsão característica no produto e diminuir o teor de gordura o que tem sido