Emucificantes

FOOD TODAY 04/2005
A combinação perfeita: os emulsionantes tornam os alimentos mais agradáveis
Se adicionarmos óleo e água, os dois líquidos nunca se vão misturar, a menos que seja adicionado um emulsionante. Os emulsionantes são moléculas com um lado hidrofílico (atrai a água) e outro hidrofóbico (repele a água), permitindo que óleo se disperse na água, criando uma emulsão estável e homogénea.
A antiguidade Grega já utilizava o poder dos emulsionantes através da cera de abelhas em produtos cosméticos, sendo que a gema de ovo foi o primeiro emulsionante a ser utilizado na “produção alimentar”, ascendendo ao início do século XIX. Devido á curta estabilidade da gema de ovo, os fabricantes passaram a utilizar as lecitinas derivadas da soja, que têm constituindo um componente alimentar importante, desde os anos 20. No entanto, o mais importante avanço no domínio dos emulsionantes surge dez anos mais tarde, quando se passou a empregar determinados derivados dos ácidos gordos (mono e diglicerideos). Em 1936, a sua utilização foi patenteada na produção de gelados. Hoje em dia, os aditivos alimentares emulsionantes, têm um papel relevante na fabricação de produtos alimentares, como as margarinas, maionese, molhos cremosos, doces, diversos alimentos processados e embalados, assim como toda uma gama de produtos de panificação. Algumas aplicações comuns dos emulsionantes Pão
É possível fazer-se pão sem emulsionantes, contudo o resultado é geralmente mais seco, com baixo volume e com uma menor duração. Uma dose tão pequena como 0,5% de emulsionante adicionado à massa é o suficiente para atingir um aumento do volume do pão, um miolo de textura mais suave e um maior tempo de prateleira. Na produção do pão são utilizados dois tipos de emulsionantes: os agentes fortificantes (por exemplo, ésteres de ácido diacetil tartárico (E 472e), éstearoil-2-lactil lactato de sódio (E 481), éstearoil-2-lactil lactato de cálcio (E 482)) e os agentes amaciantes (por exemplo, mono e