Maionese

1 INTRODUÇÃO Vários produtos a base de óleo vegetal foram desenvolvidos e estão presentes diariamente na culinária do mundo inteiro. A maionese é um exemplo desses produtos, que se constitui em um alimento com alto potencial de consumo em países do mundo inteiro e no Brasil, em especial. Além de ser muito utilizada na culinária doméstica, também vem sendo empregada nas refeições, como nos fast-foods (CÂNDIDO e DIAS, 1999). De acordo com Brasil (2005), maionese é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado com óleo vegetal, água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto. O produto deverá ser acidificado. A maionese é considerada um produto semi-perecível, que pode sofrer alterações durante o “Shelf-life” através da oxidação dos ácidos graxos e constituintes do ovo. Por isso é de suma importância levantar estudos em cima deste produto.

2 REVISÂO BIBLIOGRÁFICA
2.1 HISTÓRICO Segundo Óleos e Grãos (CÂNDIDO e DIAS, 2006), a maionese surgiu no século XVIII, descoberta pelo chefe de cozinha do Duque de RIchelieu, enquanto ele estava numa batalha, o chefe estava preparando a festa da vitória. Presente no cardápio da festa, havia um molho de creme e ovos, mas não se achava o creme, então o chefe decidiu substituí-lo por óleo vegetal, bem batido, acrescentando ovo e alguns temperos, surgindo a mahonnaise, hoje a nossa popular maionese. Outras pesquisas afirmam que o nome surgiu de outra forma, pois o molho era originalmente da cidade de Bayonne, conhecido como “molho debayonnaise”, e depois modificado para mayonnaise. Alguns autores defendem que a palavra é derivada do verbo francês manier (misturar), outros defendem que a palavra era uma “popular de corrupção” de mayeunaise, derivada do antigo francês moyeu, que significa gema de ovo (GERMANO & GERMANO, 2001).

2.2 MATÉRIAS-PRIMAS
2.2.1 Óleo Vegetal A maionese é formada a partir de uma