Rancificação

saturação menor quando comparado ao óleo. O grau de saturação vai ser inversamente proporcional ao ponto de fusão, então quanto maior o grau de insaturação de uma molécula, menor vai ser o ponto de fusão daquela molécula. Quanto menor for o grau de insaturação da molécula, maior será o seu ponto de fusão. Outra coisa importante: quanto mais insaturada for a cadeia daquela substancia, mais susceptível a oxidação será aquela substancia. Então se eu tenho um alimento rico em cadeias insaturadas, esse alimento vai ser mais propenso a sofrer a rancificação, ou seja, a oxidação das gorduras. Se eu tenho alimento com cadeias de maior grau de insaturação, esse alimento vai ser mais susceptível a rancificação, que é o maior problema que temos relacionado a produtos de origem animal. Então se relaciona problema com produto animal com lipídeos. Quanto maior o numero de duplas ligações, mais susceptível será aquela cadeia a sofrer a rancificação (que também é chamada de oxidação) O segundo grupo são os lipídeos compostos. Os lipídeos compostos são compostos pelos ésteres de ácidos graxos como os outros lipídeos, por um álcool, e também vai ter um outro grupo de alguma substância química ligada a essa cadeia. Ex. fosfolipídios, sulfolipídios e glicolipídoos. Os fosfolipídios vão conter na sua cadeia: acido graxo, álcool, acido fosfórico e mais um composto nitrogenado. Então o acido fosfórico e o composto nitrogenado seriam esses componentes dos outros grupos. De…

reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (OU RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados…

Gordura Hidrogenada Agitação, catalisadores, temperatura (100 a 200ºC), pressão (3 a 7 Kgf/cm3) “Nada é proibido, mas deve-se ingerir com cautela os alimentos ricos nesse tipo de gordura; caso contrário, você pagará o preço com sua saúde” Gorduras Trans Carregando… Rancificação •Definição •Principais substratos Ácidos graxos insaturados e oxigênio •Tipos Auto – oxidativa Rancificaçã lipolítica Reversão do sabor Rancificação •Auto – oxidativa…

Técnico em alimentos Aluna: Fabiana Rancificação Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou os ambos. A rancificação pode ocorer de duas maneiras: 1. Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato do oxigênio atmosférico; 2. Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade. Rancidez oxidativa A rancidez oxidativa ou…

térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). As reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificação Oxidativa) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos…

12. Conceitue rancificação? Diferencie rancificação oxidativa da hidrolítica R: Rancificação são gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de ranço Rancificação oxidativa: É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Quando os lipídeos são conservados de…

6: LIPÍDIOS ARACAJU 20131- INTRODUÇÃO Os lipídios são um dos mais importantes dos alimentos, devido aos seguintes aspectos: Sua abundância em grande número de alimentos de interesse econômico (ex. leite, manteiga, margarina e embutidos); Importância nutritiva (aporte energético de 37,7 Kj, aproximadamente o dobro de energia das proteínas e carboidratos); c) Função na estrutura, composição e na permeabilidade de membranas. Maior componente do tecido adiposo…

reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificação Oxidativa) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados…

QUÍMICA DE ALIMENTOS Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação RANCIDEZ OXIDATIVA  Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados  Estágios: …

ligações duplas nas cadeias alquílicas e a oxidação catalisada por enzimas. Auto-oxidação No primeiro caso, a reação envolve as ligações duplas do ácido graxo com o oxigênio molecular (O2). Os produtos de reação que são os famosos radicais-livres são extremamente reativos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais,…