Fatores de Mutiplicação Bacteriana

Segundo o Roteiro para elaboração de Manual de Boas
Práticas de Fabricação (BPF - 2003) - Alimento é toda substância ou mistura de substâncias no estado sólido, liquido ou pastoso, ou em qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos necessários a sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Um alimento apto para o consumo, isto é, com segurança, é aquele alimento que não causa doença ou injúria ao consumidor
(Codex Alimentarius Commission,1994).
Ou seja, destaca que a ausência de contaminações químicas, físicas e microbiológicas. Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física, química ou microbiológica que podem tornar um alimento não seguro para o consumo.
Os perigos físicos são aqueles provocados por materiais que podem machucar o consumidor do alimento .

Os perigos químicos são aqueles advindos da adição de substâncias tóxicas, em excesso, utilizadas na higienização e sanitização de equipamentos e utensílios usados, da utilização de diluições em desacordo àquelas recomendadas pelo fabricante.

Como perigos microbiológicos destacam-se:
Macrobiológica: causada por moscas, caramujos, pulgões, lesmas.

Microbiológicas: vírus, bactérias, fungos, protozoários e helmintos que venham contaminar os alimentos em sua origem ou durante seu processamento.

As principais vias de transmissão de contaminação biológica é:
 Humana(podendo ser diretas ou indiretas);
Transmissão direta: transmissão através das fezes, o nariz, a boca, as mãos, secreções vaginais, a urina e ferimentos.
Transmissão indireta: vetores como as moscas, baratas, ratos, etc, que pousam sobre esses materiais, contaminando suas patas e levando microrganismos até o alimento.

 Ambiental;
1º - Os ratos podem urinar ou defecar sobre alimentos nos depósitos e contaminar gravemente os produtos alimentícios.
Além disso, os animais podem ser abatidos já contaminados com
microrganismos