Rancidez De Gorduras

principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo…

azeite de oliva, por ser rico em gorduras insaturadas e vitamina E. O índice de refração é característico para cada tipo de óleo e está relacionado com o grau de insaturação das cadeias, compostos de oxidação e tratamento térmico (Moretto & Fett, 1998). Está relacionado com o grau de saturação das ligações, mas é afetado por outros fatores tais como: teor de ácidos graxos livres, oxidação e tratamento térmico. Este método é aplicável a todos os óleos normais e gorduras líquidas (LUTZ,…

conteúdo total de gordura, alterar a disponibilidade e, principalmente, tornar os lipídeos mais estáveis diante da oxidação. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN) Durante o processo de fritura, ocorre à exposição do óleo às altas temperaturas, à umidade proveniente do alimento e ao ar, e este óleo sofre várias alterações químicas que prejudicam a sua qualidade. O grau das alterações sofridas pelo óleo varia em função do tempo de aquecimento, da temperatura utilizada, do tipo de gordura e das…

Compostos Fosfolipídios Esfingolipídios Lipoproteínas Simples Triacilglicerol Ácido graxo + glicerol Compostos simples com 3 grupos hidroxilas, OH esterificadas com ]ácidos graxos. GLICEROL - É o constituinte comum a todos os óleos e gorduras. Por aquecimento a altas temperaturas em presença de catalisadores, o glicerol perde água com formação de ACROLEINA, composto de odor desagradável e ação irritante para os olhos e mucosas. IMAGEM Ceras São ésteres derivados de…

Óleos e gorduras (acilgliceróis). INTRODUÇÃO  Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais freqüentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais.  As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipídios: as gorduras fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias que os carboidratos e proteínas, e apesar desses dois últimos grupos de compostos se transformarem em…

principais componentes de óleos vegetais e das gorduras de origem animal. Os óleos de amendoim, soja, milho, a manteiga, o toucinho e o sebo são exemplos de alimentos formados por triglicerídeos. Ainda que o óleo e a gordura sejam formados por triglicerídeos e usarmos no nosso dia a dia os termos de óleo e gordura como sinônimos, essas duas substâncias apresentam propriedades bem diferentes: os óleos são líquidos a temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas nessas condições…

principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo…

principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo…

ao máximo possível as qualidades do alimento. Dentre as causas que provocam alterações nos alimentos, pode-se citar: microrganismos, enzimas, reações químicas não-enzimáticas, alterações provocadas por seres superiores, ação física e mecânica. A rancidez oxidativa é a principal responsável pela deterioração da alimentos ricos em lipídeos, pois resulta em alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência dos alimentos. A oxidação dos lipídeos envolve uma série complexa de…

alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. “Os componentes mais expressivos dos óleos e gorduras são os triglicerídeos e suas propriedades físicas dependem da estrutura e distribuição dos ácidos graxos presentes.”(CASTRO et. al., 2004, p. 146). A estrutura básica dos óleos e gorduras pode ser redesenhada, por meio da modificação química dos ácidos graxos (hidrogenação), pela reversão da…