Rancidez De Gorduras

1. INTRODUÇÃO Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos. Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos…

1. INTRODUÇÃO 1.1. Óleos Óleos e gorduras têm um papel fundamental na alimentação humana. Além de fornecerem calorias, agem como veículo para as vitaminas lipossolúveis, tais como as vitaminas A, D, E e K. Também são fontes de ácidos graxos essenciais como o linoleico, linolênico e araquidônico e contribuem para a palatabilidade dos alimentos. Os ácidos graxos são ácidos orgânicos com moléculas lineares de tamanhos variados, podendo apresentar de 4 a 22 átomos de carbono, obtidos, geralmente, da

BRASÍLIA Distrito Federal – Brasil Junho – 2013 TRANSFORMAÇÃO DOS ALIMENTOS: ÓLEOS E GORDURAS ALIMENTARES A palavra Lipídio deriva do grego Lipos, que significa gordura. Entre os lipídios estão as gorduras alimentares: óleo, banha, sebo, manteiga e margarina. À temperatura ambiente, gorduras são sólidas e óleos são líquidos. A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) No. 270 (ANVISA, 2005) define Óleos vegetais e gorduras vegetais como produtos constituídos principalmente de…

facilmente solúveis em solventes orgânicos, como éter, hexano e outros; • São substâncias Hidrófobas; 3 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos 1.cont.....Considerações Gerais • São vulgarmente conhecidos como gorduras (lipos: grego  gordura).; • Suas propriedades devem-se a natureza hidrofóbica de suas estruturas; • Forma uma interface entre o meio intracelular e o extracelular; 4 Denise E. Moritz – Bromatologia - Nutrição Lipídeos 2. Funções…

SUMÁRIO 1.INTRODUÇÃO 7 2. OBJETIVOS 9 2.1 OBJETIVO GERAL 9 2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 9 3. JUSTIFICATIVA 10 4. REVISÃO BIBLIOGRAFICA 10 4.2 Resfriamento e refrigeração de carcaças 12 4.3 Modificações e danos 14 4.3.1 Perda de peso 14 4.3.2 Rancidez oxidativa 14 4.3.3 Alterações microbianas 15 4.3.4 Maturação 16 4.3.5 Coloração 16 4.3.6 Encurtamento pelo frio 17 4.4 Durabilidade 18 4.4.1 Carne fresca 18 4.4.2 Carne Picada 18 4.4.3 Produtos Curados 19 4.5 ABATE DE…

ÓLEOS E GORDURAS RESUMO O presente trabalho relata experimentos feitos com o objetivo de analisar e caracterizar uma amostra de óleo de soja. Foi possível determinar os índices de peróxido, saponificação, acidez e iodo de amostra de óleo em uma série de testes realizados em laboratório. Foi verificado a partir dos resultados obtidos, se tais índices estavam dentro dos valores determinados pela legislação. Todos os resultados apresentaram discrepância com o exposto na…

temperatura ambiente. Gorduras – Sólidos a temperatura ambiente. Grupos estruturalmente distintos: Ácidos Graxos Vitaminas Derivados de núcleo esteroide Funções: Reserva energética; Composição estrutural; (membranas) Sinalização e pigmentação celular. Muitos hormônios esteroides são capazes de promover sinalização. Plantas pigmentos oleosos. Grupos estudados: Triacil glicerol; Lipídeos de membrana; Colesterol; Quando se pensa em lipídeos se lembra de: Gordura; Ácidos…

encontrados na planta original. O nome CANOLA é uma abreviação de Canadian (canadense) + ola (óleo). Esse tipo de óleo tem despertado muito interesse devido aos seus potenciais benefícios à saúde, já que possui baixos níveis de gorduras saturadas, altos níveis de gordura monoinsaturada e quantidades balanceadas de ômega-3 e ômega-6. Como todo óleo por definição, o óleo de canola é extraído da semente da planta e é principalmente constituído de mono, di e triglicerídeos (lipídios), os…

1,040 g/mL a 15 "C; o valor médio é 1,032 g/mL. Leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação a leite com baixo teor de gordura, em razão do aumento do extrato seco desengordurado que acompanha a aumento no teor de gordura. Fraudes no leite A qualidade do leite é controlada pelos institutos de saúde pública por meio de testes específicos que envolvem a determinação de densidade, teor de gordura, rancidez e a acidez, e a presença de aditivos usados para conservação…

como ingrediente obrigatório carne de diferentes espécies de animais de açougue, onde podem ser adicionados ingredientes opcionais como gordura, água, condimentos, proteínas de origem animal e/ou vegetal e aditivos intencionais (BRASIL, 2000). A proteína de soja tem como a funcionalidade de substituir ou complementar proteínas de maior custo, reduzindo seu custo de produção, melhorando também as características sensoriais do produto final e aumentar o valor nutricional do produto. Na formulação