Óleos e Gorduras

INTRODUÇÃO
Os óleos e gorduras comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano, podem ser encontrados em células de origem animal, vegetal e representam fonte de energia para o corpo humano, além de exercerem funções nutricionais importantes, suprindo calorias e ácidos graxos essenciais; além do transporte das vitaminas lipossolúveis para o interior das celular.
A diferença entre os termos óleo e gordura esta na sua forma física. As gorduras se apresentam na forma sólida, enquanto o óleo se apresenta na forma líquida, ambos a temperatura ambiente. Azeite é um tipo de óleo, entretanto essa palavra é utilizada exclusivamente para óleos extraídos de frutos e vegetais, como por exemplo oliva e dendê, soja, milho, algodão e girassol (RIBEIRO, SERAVALLI; 2007).
O óleo de soja, é o óleo de cozinha mais conhecido. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Ácidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados, e saturados correspondem, em média, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O ácido linolênico (componente da fração poliinsaturada do óleo), que corresponde, em média, a 7% da composição do óleo, é um ácido graxo ômega-3. (FRANCO, 2005)
Uma boa máteria-prima e um processamento adequado leva a produção de óleo de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do óleo de soja são realizadas algumas análises físico-químicas, tais como: determinação do Índice de Acidez, do Índice de Peróxido, do Índice de Saponificação, entre outros. Com base nessas informações é possível ajustar o processo de extração e refino de acordo com as características de qualidade estabelecidas para o produto e identificar se o produdo está deteriorado ou inadequado para o consumo. (CECCHI, 2003)
O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o óleo ou