Oleos e gorduras

Óleos

Estrutura
São substâncias insolúveis em água(hidrofóbicas), de origem animal,vegetal ou mineral, formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos.
Os triacilgliceróis são compostos insolúveis em água e a temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para sólido. Quando estão sob forma sólida são chamados de gorduras e quando estão sob forma líquida são chamados de óleos. Além de triacilgliceróis, os óleos contêm vários componentes em menor proporção, como mono e diglicerídeos (importantes como emulsionantes); ácidos graxos livres; tocoferol (importante antioxidante); proteínas, esteróis e vitaminas.
Origem
Eles podem ser de origem animal,vegetal ou mineral.
Tipos de óleos
Óleo vegetal
O óleo vegetal é uma gordura extraída de plantas formada por triglicerídio. Apesar de, em princípio, outras partes da planta poderem ser utilizadas na extracção de óleo, na prática este é extraído na sua maioria (quase exclusivamente) das sementes.
Como todas as gorduras, os óleos vegetais são ésteres de glicerina e uma mistura de ácidos gordos, são insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos.
Os óleos e gorduras apresentam como componentes substâncias que podem ser reunidas em duas categorias: glicerídeos: são definidos como produtos da esterificação de uma molécula de glicerol com até três moléculas de ácidos graxos. Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, livres ou esterificados, constituindo os óleos e gorduras .Quando saturados possuem apenas ligações simples entre os carbonos e possuem pouca reatividade química. Já os ácidos graxos insaturados, contêm uma ou mais ligações duplas no seu esqueleto carbônico; são mais reativos e mais suscetíveis a termo-oxidação. não glicerídeos: em todos os óleos e gorduras, encontramos pequenas quantidades de componentes não-glicerídeos. Os óleos vegetais brutos possuem menos de 5% e os óleos refinados