ÓLEOS E GORDURAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ANDREZZA ABRANTES MOREIRA

ÓLEOS E GORDURAS

TERESINA
2012

ANDREZZA ABRANTES MOREIRA

ÓLEOS E GORDURAS

Pos-Dra. Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo
Profa MSc. Celma de Oliveira Barbosa

TERESINA
2012

1 INTRODUÇÃO

De acordo com REDAL, 2007 os óleos vegetais representam um dos principais produtos extraídos de plantas da atualidade e cerca de dois terços são usados em produtos alimentícios fazendo parte da dieta humana. Os lipídeos, juntamente com as proteínas e os carboidratos, são fontes de energia, apresentando grande importância para a indústria, na produção de ácidos graxos, glicerina, lubrificantes, carburantes, biodiesel, além de inúmeras outras aplicações. Os lipídios são constituídos por uma mistura de tri, di e monoacilgliceróis, ácidos graxos livres, glicolipídios, fosfolipídios, esteróis e outras substâncias.
A maior parte destes constituintes é oxidável em diferentes graus, sendo que os ácidos graxos insaturados são as estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo (RAMALHO 2010).
A formação de odores e sabores estranhos em lipídeos e alimentos que os contêm, geralmente descrita como rancidez, é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração de qualidade destes alimentos. Existem basicamente dois tipos de rancidez, a hidrolítica e a oxidativa. A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos. A rancidez oxidativa pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação.
Na rancidez oxidativa têm-se a reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados produzindo peróxidos e