Óleos e gorduras

O grupo dos óleos e gorduras pode ser definido como misturas complexas de glicerídeos (glicerol + ácidos graxos), sendo os triglicerídeos (TG) 95% do composto. São representados na parte superior da pirâmide alimentar, e seu principal constituinte são lipídeos, que tem como característica geral serem insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, como éter, benzeno ou clorofórmio.
Esse grupo se localiza no topo por ter alto valor energético (cerca de 9kcal/g), mas é de vital importância para o bom funcionamento do corpo, pois fornecem energia, ácidos graxos essenciais e são veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K). Os óleos são provenientes principalmente de alimentos de origem vegetal, extraídos de frutos ou sementes de plantas e refinados, formando margarinas e gordura vegetal hidrogenada, muito usada na indústria alimentícia. São líquidos a temperatura ambiente de 25 graus célsius. Já as gorduras são provenientes principalmente de alimentos de origem animal, podendo ser ingeridas como parte de um alimento animal - como nas carnes, leite ou ovos -, ou isoladamente, formando banha, toucinho, manteiga e creme de leite. São sólidos a temperatura ambiente de 25 graus célsius. A unidade básica formadora de óleos e gorduras são os Ácidos Graxos (ou A.G), constituídos por uma cadeia carbônica não ramificada, de comprimento variável, contendo em uma das extremidades um grupo funcional ácido, o grupo carboxílico (-COOH), denominada extremidade delta; e com a outra extremidade da cadeia carbônica sendo do grupo metila (-CH₃), denominada extremidade ômega.

De acordo com o tamanho da cadeia carbônica, os A.G. podem ser classificados em ácidos de cadeia curta (2 a 6 C), ácidos de cadeia média (8 a 12 C), e os ácidos de cadeia longa (14 a 24 C), sendo este último o mais comum nos alimentos. De acordo com as ligações presentes ali (simples ou duplas), os A.G. também podem ser classificados em dois tipos: saturados e insaturados. Os A.G. saturados