Trabalho Quimica Dos Alimentos

Antônia Paloma dos Santos Paz ALTERAÇÕES LIPÍDICAS USADAS PELA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA FORTALEZA 2015 REAÇÃO DOS LIPÍDIOS NOS ALIMENTOS RANCIDEZ DE LIPÍDEOS A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, pirólise e absorção de sabores e odores estranhos. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa de deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres). As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). As reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (OU RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos…

QUÍMICA DE ALIMENTOS Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação RANCIDEZ OXIDATIVA  Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados  Estágios: …

gradaMINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA Digestão de Óleos e Gorduras em Suínos ANA RAQUEL COLARES NOBRE - 20115004 GABRIELA LIMA DOS REIS - 201150 JOÃO EVANDRO DE SOUZA COUTINHO - 20115015 MÁRIO JORGE RIBEIRO DA SILVA – 20115020 Parauapebas 2012 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA Digestão de Óleos e Gorduras em Suínos DISCENTE: MSc. LUCAS ABUD MSc. FRANCISLENE Parauapebas 2012 …

de Alimentos Docente: Profª. Drª Marta Suely Madruga Mestranda: Lorena Lucena de Medeiros João Pessoa - PB 2013 2 ÓLEOS x GORDURAS • A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente. ▫ Gorduras são sólidas (35ºC) ▫ Óleos são líquidos (35ºC) 1 09/02/2014 3 POR QUE AS GORDURAS SÃO SÓLIDAS E OS ÓLEOS LÍQUIDOS? Devido a sua diferença estrutural; As duplas ligações (insaturações) promovem…

Lipídios O grupo dos lipídios é composto pelas gorduras, óleos e ceras, além do colesterol, fosfolipídios e as lipoproteínas, eles apresentam algumas características em comum como: a insolubilidade em água, a solubilidade em solventes orgânicos e a capacidade de utilização pelos seres vivos. A principal característica dos lipídios é o seu papel fundamental como isolante térmico do corpo, protegendo os órgãos internos e, além disso, fornecendo energia. As gorduras auxiliam na…

é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou os ambos. A rancificação pode ocorer de duas maneiras: 1. Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato do oxigênio atmosférico; 2. Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade. Rancidez oxidativa A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em…

deterioração e altera diversas propriedades: Qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); Valor nutricional (perda de vitaminas, carotenóides, proteínas e ácidos graxos essenciais);  Depreciação do produto  Toxicidade (grande formação de radicais livres).    As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor (o tratamento térmico aumenta a velocidade de…

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE ÓLEOS E GORDURAS A estrutura química dos óleos e gorduras pode ser exemplificada na figura 1. Figura 1 – Triglicerídeo (Triacilglicerol) ÁCIDO GRAXO GLICEROL ÁCIDO GRAXO ÁCIDO GRAXO Os óleos e gorduras possuem como composição básica o triacilglicerol ou triglicerídeo, exemplificado acima, que é constituído de uma molécula de glicerol (em amarelo) ligada a três moléculas de ácidos graxos (em laranja). A avaliação de óleos e…

umectantes, transmissão de calor a alta temperatura, etc...; O conteúdo de gordura dos alimentos varia de valores muito baixos a muito alto visto na tabela 1. Tabela 1. Conteúdo de gordura de alguns alimentos ProdutoGordura (%)Aspargos0,25Arroz1,4Nozes58Coco34Amendoim49Girassol28Leite3,5Manteiga80Queijo fresco11,8ProdutoGordura (%)Carne bovina 6Carne suína7Carne de frango2,2Sardinha13 2- DEFINIÇÃO DE LÍPIDEO A primeira dificuldade encontrada em seu estudo é a definição, mas que…

principais componentes de óleos e gorduras. Sendo os ácidos graxos constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses íons hidrogênio. O Instituto Adolfo Lutz (1985, p. 595) elenca que, a determinação de acidez…