rancificação

Técnico em alimentos Aluna: Fabiana Rancificação Rancificação é a decomposição de gorduras, óleos e outros lípidos por hidrólise ou oxidação, ou os ambos. A rancificação pode ocorer de duas maneiras: 1. Rancidez oxidativa: autoxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por contato do oxigênio atmosférico; 2. Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico na presença de umidade. Rancidez oxidativa A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídeos é a reação mais importante em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade. É uma reação do oxigênio atmosférico com as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados. O grau de insaturação de um óleo ou gordura determina sua suscetibilidade à oxidação. A deterioração oxidativa tem como consequência a deterioração, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor); valor nutricional (a destruição de vitaminas lipossolúveis, carotenoides, proteínas e ácidos graxos essenciais); depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). Portanto, influi diretamente na vida de prateleira dos alimentos, ou seja, diminui o tempo de conservação. O índice de peróxido é um dos métodos mais…

saturação menor quando comparado ao óleo. O grau de saturação vai ser inversamente proporcional ao ponto de fusão, então quanto maior o grau de insaturação de uma molécula, menor vai ser o ponto de fusão daquela molécula. Quanto menor for o grau de insaturação da molécula, maior será o seu ponto de fusão. Outra coisa importante: quanto mais insaturada for a cadeia daquela substancia, mais susceptível a oxidação será aquela substancia. Então se eu tenho um alimento rico em cadeias…

reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (OU RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Importante: todas as gorduras possuem triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados…

tratamento térmico aumenta a velocidade de oxidação). Quando as gorduras estão alteradas, diz-se que estão rançosas, porque o produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço). As reações de rancificação que serão estudadas são a rancidez oxidativa e a rancidez hidrolítica. RANCIDEZ OXIDATIVA (ou Rancificação Oxidativa) É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em…

12. Conceitue rancificação? Diferencie rancificação oxidativa da hidrolítica R: Rancificação são gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de ranço Rancificação oxidativa: É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Quando os lipídeos são conservados de…

ou consumido na sua forma mais tradicional no pão. A manteiga pode sofrer processos de deterioração que vão ocasionar alterações indesejáveis na sua cor, sabor, odor, aroma e textura, tornando-a inaceitável ao consumo humano. Essa transformação é conhecida como rancificação e pode ocorrer em momentos e formas distintas. Os diferentes métodos de armazenamento e fatores como temperatura e umidade influenciam diretamente na ocorrência da deterioração. Frente à importância desse…

oxigênio, portanto, maior é a velocidade de oxidação. -Atividade de água -Catalisadores Rancidez hidrolítica (ou lipolítica) Definição: A rancidez hidrolítica é o nome dado a rancificação de óleos e gorduras. Ela é caracterizada por hidrolisar óleos e gorduras produzindo ácidos graxos livres. Ela ocorre devido a ação de enzimas lípases de origem microbiana ou de lípases das próprias sementes oleaginosas, cuja reação ocorre naturalmente. Características: Esse tipo de rancidez…

6: LIPÍDIOS ARACAJU 20131- INTRODUÇÃO Os lipídios são um dos mais importantes dos alimentos, devido aos seguintes aspectos: Sua abundância em grande número de alimentos de interesse econômico (ex. leite, manteiga, margarina e embutidos); Importância nutritiva (aporte energético de 37,7 Kj, aproximadamente o dobro de energia das proteínas e carboidratos); c) Função na estrutura, composição e na permeabilidade de membranas. Maior componente do tecido adiposo…

QUÍMICA DE ALIMENTOS Lipídeos Profa. Valéria Terra Crexi 1 CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ DE ÓLEOS E GORDURAS Rancidez = deterioração da gordura  Um dos problemas técnicos mais importantes da indústria de alimentos. DETERIORAÇÃO Rancidez hidrolítica Rancidez oxidativa Hidrólise da ligação éster por lipase e umidade Autoxidação RANCIDEZ OXIDATIVA  Reações que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos insaturados  Estágios: …

absorver água, o tamanho triplica, fica mais espesso. A retogradação é o processo que ocorre quando as moléculas de amido gelatinizadas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada. Sob condições favoráveis, esta estrutura ordenada pode se desenvolver em forma cristalina. 6- Descreva detalhadamente sobre cada etapa de processo de rancificação oxidativa dos lipídeos; Fase inicial-> 3 ácidos graxos + 1 glicerol->proxidantes. Os fatores externos que…