Rancificação Hidrolítica

lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de…

armazenamento de alimentos, a fração lipídica presente é lentamente hidrolisada pela água a temperatura elevada (processo físico) ou por enzimas lipolíticas naturais (lipases) ou produzidas por bactérias e fungos contaminantes, contribuindo para a rancificação hidrolítica do alimento. A hidrólise não enzimática de lipídeos é muito lenta exceto quando estes são aquecidos na presença de água a temperatura elevada sob pressão ou durante tempo de aquecimento prolongado. Os ácidos graxos…

de acidez e índice de peróxido de cinco tipos de óleos: óleo aromático velho, azeite extra virgem, óleo de soja e azeite velho. As mudanças químicas que ocorrem podem ser resumidas em dois tipos de reações: hidrólise e auto-oxidação. As reações hidrolíticas são catalisadas pela ação do calor e umidade, com a formação de ácidos graxos livres, 7 monoacil-glicerol e diacilglicerol. A auto-oxidação lipídica está associado à reação do oxigênio com ácidos graxos insaturados e acontece em…

passeios públicos. A desvantagem do processo é que os óleos e gorduras são aquecidos repetidamente, sob altas temperaturas, por períodos prolongados e podem sofrer uma série de alterações físicas e químicas, formando compostos de degradações térmica, hidrolítica e oxidativa. Os produtos de degradação formados podem ser voláteis e não voláteis. De acordo com Araújo (1999), a degradação de lipídios pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise, polimerização, pirólise e absorção de sabores…

resultantes das reações hidrolíticas, oxidativas e de decomposição dos óleos usados nos processos de fritura afetam não apenas a qualidade sensorial, mas ainda a qualidade nutricional do alimento frito, podendo comprometer a saúde do consumidor uma vez que parte dessas substâncias poderá apresentar efeitos tóxicos e antinutricionais ao organismo humano. (WITSCHINSKI; GHISLENI; VALDUGA) A rancificação de óleos e gorduras pode ser classificada em dois grupos: rancidez hidrolítica e…

Albert L.; Bioquímica, volume1, tradução da segunda edição americana, supervisão: José Reinaldo Magalhães.São Paulo, Editora Edgar Blücher LTDA., 1976. Acesso em 25/08/13 8. ANEXO 1. Defina rancificação hidrolítica e oxidativa. Quais os mecanismos para atenuá-las? A rancidez hidrolítica enzimática refere-se à hidrólise dos óleos e gorduras com produção de ácidos graxos livres, devido à ação de enzimas lípases presentes nas sementes oleaginosas ou lípases de origem…

oxidado, em reação de equilíbrio ao ácido L – dehidroascórbico. A oxidação basicamente envolve a adição de um átomo de oxigênio ou a remoção de um átomo de hidrogênio das moléculas que constituem os alimentos. A rancificação pode ocorrer por diversos caminhos como reações hidrolíticas, oxidação enzimática, fotoxidação e autoxidação. Recomendam-se, para melhor conservação da vitamina nos alimentos, o armazenamento em baixa temperatura, rápido pré-aquecimento (para destruir as enzimas oxidantes),

não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre. A determinação da atividade de água permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequado, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de…

cerais,não devem ter mais de 15% de umidade. RMF: relacionado a quantidade de materia prima,grau de extração. Farinha integral de trigo durum: máx. de 2% de cinzas em base seca Acidez: durante o armazenamento da farinha,pode acontecer a rancificação hidrolítica,que libera AGL,alterando a acidez do alimento. Quando estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação,pode caracterizar contaminação microbiana,conservação inadequada,deterioração,envelhecimento do produto e ocorrencia de…

lactonização (esterificação intramolecular), além de agirem sobre compostos que causam ranços. Essa flexibilidade aliada às diferentes lípases confere essas enzimas um potencial enorme de aplicações. De acordo com a IUB, a lipase catalise a reação hidrolítica seguinte: Triglicerídeos + H2O diglicerídeos + monoglicerídeos + ácidos graxos livres Embora as lípases sejam estudadas há alguns anos e possam ser produzidas em larga escala, ainda tem sido relativamente pouco…