detecção de aldeídos pelo método de kreis

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – Campus FLORESTAL
Engenharia de Alimentos – Química de Alimentos II
Professor: José Carlos Baffa Júnior

DETECÇÃO DE ALDEÍDOS PELO TESTE DE KREIS

Samyra dos Reis Vasante - 1155

FLORESTAL
2014
1. INTRODUÇÃO
Pertencem ao grupo dos lipídeos as substâncias que, em geral, são solúveis em solventes orgânicos e insolúveis ou ligeiramente solúveis em água. Contêm um grande número de diferentes tipos de substâncias, incluindo acilgliceróis, ácidos graxos e fosfolipídeos, compostos a estes relacionados, derivados e, às vezes, esteróis e carboidratos. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos ou gorduras. (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
Os lipídios ocorrem em quase todos os tipos de alimentos, e a maioria deles é encontrada na forma de triglicerídeos. Os ácidos graxos naturais presentes nos alimentos possuem cadeia linear e números pares de carbono, os quais podem ser saturados ou insaturados com até seis duplas ligações. Além dos triglicerídeos, os alimentos também possuem outros tipos de lipídios, como fosfolipídios, glicolipídios, esfingolipídios, lipoproteínas, etc. (ARAÚJO, 1999).
Segundo Masson (1999), citado por Jorge et.al (2002), O processo de fritura, caracterizado pela imersão do produto alimentício em óleo quente, é um método rápido e prático de preparo de alimentos, muito utilizado de forma doméstica e largamente empregado por estabelecimentos comerciais, como em bares, lanchonetes, restaurantes, indústrias de salgadinhos (snacks, chips), cadeias de alimentação rápida (fast food), bem como por ambulantes em feiras livres, praças e passeios públicos. A desvantagem do processo é que os óleos e gorduras são aquecidos repetidamente, sob altas temperaturas, por períodos prolongados e podem sofrer uma série de alterações físicas e químicas,