MODIFICACOES DOS LIPIDEOS resumo 1

MODIFICAÇÕES DOS LIPÍDEOS

A degradação de lipídeos pode ser ocasionada por oxidação, hidrólise e polimerização. Dentre estes fatores, a oxidação é a principal causa da deterioração de vários produtos biologicamente importantes, alterando diversas propriedades como qualidade sensorial, valor nutricional, funcionalidade e toxidez. Tais mudanças podem ter sua origem durante a produção, o processamento, o armazenamento e o preparo do alimento. Muito embora a oxidação em geral se inicie na fração lipídica, eventualmente outros componentes são afetados: proteínas, vitaminas e pigmentos.

RANÇO OXIDATIVO

As reações de oxidação em lipídeos estão entre as mais freqüentes em alimentos. A oxidação pode ser definida como o processo no qual o oxigênio é adicionado ou hidrogênio, ou elétrons são removidos. O componente que é reduzido e ganha elétrons é o oxidante. Em alimentos, o oxidante mais comum é o oxigênio, embora outras substâncias químicas adicionadas ou endógenas possam também servir como oxidante.

FATORES QUE ACELERAM A OXIDAÇÃO:

1) Tratamento térmico = a maioria das reações químicas aumenta com a elevação da temperatura e portanto, com o tratamento térmico. Podem ocorrer tanto em lipídeos saturados como em insaturados, em temperaturas utilizadas nos processos de frituras.Em temperaturas utilizadas em operação de enlatamento, os ácidos graxos saturados são estáveis, mas nos insaturados ocorrem reações de deterioração na presença do oxigênio e calor, com formação de grande número de substâncias voláteis com odor e sabor indesejáveis.

2) Luz = catalisa o início da reação de autooxidação contribuindo para a formação do 1° peróxido

3) Metais (ferro e cobre) = atuam na redução da energia de ativação da reação inicial da oxidação (fornecem elétrons) e na decomposição de peróxidos

4) Hemoproteínas = os pigmentos da carne, atuam como catalisadores. Na carne moída aceleram o processo oxidativo (maior superfície de contato) em velocidade maior que em músculo intacto

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