resumo aula cereais e leguminosas

AULA II- RESUMO DE CEREAIS E LEGUMINOSAS-BROMATOLOGIA

Cereais,são as sementes ou grãos comestíveis provenientes das gramíneas,tais como: trigo,arroz,centeio,aveia,cevada e milho.
São muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos,além da facilidade de cultura,conservação,transporte,rendimento,por serem de baixo custo,pelo alto valor nutritivo e grande variedade de formas de utilização.

- VALOR NUTRITIVO DOS CEREAIS:
Considerados fontes de CARBOIDRATO (cada grama,fornece 4kcal),contêm proteínas e vitaminas (b1,b2,b3,além da vitamina E - presente no germe).
Os cereais integrais,além desses benefícios,possuem fibras e minerais.

Porém,os cereais,podem apresentar deficiência em aminoácidos,como LISINA. Por isso é importante que haja a combinação de ARROZ + FEIJÃO,visto que o arroz,pobre em LISINA complementa-se com a lisina do feijão,pobre em METIONINA,que por sua vez,complementa-se com a metionina do arroz,formando assim aminoácidos perfeitos e melhorando o valor protéico. -ESTRUTURA DO GRÃO DOS CEREAIS: Composto por :
Casca e Pericarpo : celulose,minerais e vitaminas
Endosperma : amido e proteínas
Germe: fonte de gordura,ptns,vitaminas lipossolúveis (A,D,E e K).

* AMIDO: Componente de alto peso molecular,insolúvel em água. Sua estrutura é formada por moléculas de AMILOSE E AMILOPECTINA.
-AMILOSE: ligadas por ligações glicosídicas alfa 1,4. Possui estrutura linear.
-AMILOPECTINA: ligadas por ligações glicosídicas alfa 1,4 e alfa 1,6. Possui estrutura ramificada.

* PROTEÍNAS: São classificadas de acordo com a solubilidade.
-ALBUMINA : solúvel em água
-GLOBULINA : solúvel em sais diluidos
-PROLAMINA (GLIADINA- TRIGO) : solúvel em alcool
-GLUTENINA : solúvel em ácidos e alcális diluídos.

. GLUTÉN:
As principais frações protéicas do trigo são as PROLAMINAS (gliadinas) e GLUTELINAS (glutenina),estas frações,quando misturadas em água,formam um complexo elástico,responsável pela elasticidade na produção de pães. = GLÚTEN (substância