Leites e Derivados

LEITE E DERIVADOS
CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA
Docente Responsável:
Prof.ª Dra. Ana Cláudia Melo

PQO
Discentes:
André Souza
Arlisson Henrique
Evanice Clemente
Jonathas Barroso
Vivian Alencar

Definição
“Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.”

Introdução
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Secretado pelas glândulas mamárias de fêmeas(mamíferos): período de lactação.
Emulsão de cor branca (amarelada) de odor suave e gosto adocicado.
Absorve odores e sabores do ambiente.
Proteínas,
lipídeos, sais minerais, vitaminas, água, etc.

Estados produtores de Leite
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Minas Gerais é o principal estado produtor de leite, tendo participação de 41% de toda a produção do Brasil.
O Paraná mantém a segunda posição, com 19% da produção. Goiás foi o estado que apresentou maior aumento no número de produtores da listagem saltando de 8 para
12%.
São Paulo é o quarto maior produtor do país, embora tenha, ao longo dos anos, perdido produtores na listagem
(em 2001, respondia por 29% contra 10% em 2012).

Composição Química
Água = 87,25%
Sólidos = 12,75%
Podemos dividir o leite em 3 fases: 1. Aquosa:
•Sais;
•Açúcares;
•Proteínas;
•Vitaminas;
•Aminoácidos;

Composição...
2. Sólida em estado coloidal:
•Proteínas complexas (caseína);
•Fosfatos
•Sais insolúveis de cálcio
3. Lipídica emulsionada formada por: •Gorduras;
•Esteróides;
•Vitaminas lipossolúveis (A,D).

Quantidade média dos principais nutrientes dos leites comuns, em 100 gramas.

Leite
(Origem)

Energia
(Calorias)

Proteínas
(Gramas)

Gorduras
(Gramas)

Carboidrato(
Gramas)

Vaca

63.0

3.1

3.5

5.0

Cabra

92.0

3.9

6.2

5.4

Bufada

115.0

5.2

8.7

4.3

Ovelha

108.6

5.6

7.0

5.5

Proteínas do Leite:
•Caseína : 79%
•Proteínas do soro (20%):
- lactoalbumina (8,05%);
- lactoglobulina (3,5%);
-soroalbumina; imunoglobulinas;