LEITES E SEUS DERIVADOS

LEITE E SEUS
DERIVADOS

Geraldo T. Santos & Lucimar G. Souza

DOCENTE: Larisse Karen
TURMA: Nutrição e Dietética

I. INTRODUÇÃO
1. IMPORTÂNCIA DO LEITE E SEUS COMPONENTES

LEITE : Essencial numa dieta bem balanceada
Composto de diversos nutrientes e substâncias fisiologicamente ativas Prevenção de diversas enfermidades
Fontes de nutrientes
(Papel terapêutico e nutricional)

DEFINIÇÃO
LEITE “in natura”
Produto obtido higienicamente, através de ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias, devendo ser resfriado imediatamente após sua obtenção, podendo ser proveniente de várias fêmeas e de uma ou mais ordenhas
(Spreer, 1991 e MAPA/RIISPOA, 1952)

Fluído composto por uma série de nutrientes sintetizados na glândula mamária, a partir de precursores derivados da alimentação e do metabolismo (González, 2001)

BENEFÍCIOS MAIS COMUNS DO
LEITE:
PREVENÇÃO ENFERMIDADES:
- ÓSSEAS;
- CARDIO-VASCULARES;
- CÂNCER

-

Possui propriedades IMUNOESTIMULATÓRIAS; i Auxilia na prevenção CÁRIE DENTÁRIA e no ESTRESSE;

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO LEITE
Diferentes espécies de mamíferos:
Mesmas características e categorias de compostos;

ÁGUA, PROTEÍNAS, LACTOSE,
GRAXOS E MINERAIS;

ÁCIDOS

Porém, as proporções variam de uma espécie para outra. E ainda, dentro de uma mesma espécie. Ex. vaca leiteira: FATORES DE VARIAÇÃO:
RAÇA, ESTAÇÃO DO ANO; GENÉTICA; ESTÁDIO DA
LACTAÇÃO, SANIDADE E NUTRIÇÃO

COMPOSIÇÃO MÉDIA LEITE VACA:
(1999)
ÁGUA:
GORDURA:
PROTEÍNA:
LACTOSE:
SAIS

Modesto (2002)
(Leite cru)
MINERAIS:
3,7%
GORDURA:
PROTEÍNA:
3,0%
LACTOSE:
4,4%
SÓLIDOS TOTAIS:
Perfil AG: 66, 9% (saturados) e 12,1%
33,8% (insaturados)
Razão média Ins./sat. = 0,51%

87,5%
3,6%
3,6%
4,5%
0,8%

COMPONENTES DO LEITE:
GORDURA
• Tricerídeos (98%);

• É o elemento mais variável do leite
• Glóbulos de diversos tamanhos;

Composição química em Ácidos Graxos (AG):
Dependentes vários fatores (**alimentação)
(Grummer, 1991; Palmiquist et al., 1993; Kaylegian, 1995;
Murphy et al., 1995; Torii et al., 2001)