lipidios

INTRODUÇÃO
Os lipídeos desempenham um papel importante na qualidade de alimentos, pois contribuem com atributos como textura, sabor, nutrição e densidade calórica; sua manipulação tem tido uma ênfase especial na pesquisa e no desenvolvimento de alimentos, nas ultimas décadas. Essa investigação está focada na alteração da composição de lipídeos, a fim de modificar a textura, alterar a composição de ácidos graxos e colesterol, diminuir o conteúdo total de gordura, alterar a disponibilidade e, principalmente, tornar os lipídeos mais estáveis diante da oxidação. (FENNEMA; DAMODARAN; PARKIN)
Durante o processo de fritura, ocorre à exposição do óleo às altas temperaturas, à umidade proveniente do alimento e ao ar, e este óleo sofre várias alterações químicas que prejudicam a sua qualidade. O grau das alterações sofridas pelo óleo varia em função do tempo de aquecimento, da temperatura utilizada, do tipo de gordura e das características do alimento que está sendo processado. Nesta operação de fritura, o óleo sofre diversas reações químicas, que geram uma grande variedade de compostos de diferentes pesos moleculares e polaridade, tais como peróxidos, aldeídos (monoinsaturados e diinsaturados), alcanos, lactonas, cetonas (metil-cetonas), alquenos, radicais livres, ácidos graxos trans, pirazinas, acrilamida, e pentil-furanos entre outros, oriundos de reações de hidrólise, oxidação e de polimerização. (WITSCHINSKI; GHISLENI; VALDUGA)
Os compostos de degradação formados pela utilização excessiva do óleo apresentam toxicidade e podem ser prejudiciais à saúde do consumidor, os quais já foram reportados o desenvolvimento de doenças de natureza cardiovascular, artrite e envelhecimento precoce, ação mutagênica e carcinogênica, genotoxicidade, neurotoxicidade e distúrbios reprodutivos. (WITSCHINSKI; GHISLENI; VALDUGA)
Os produtos resultantes das reações hidrolíticas, oxidativas e de decomposição dos óleos usados nos processos de fritura afetam não apenas a qualidade sensorial,