estudo dirigido de fibras BROMATO

12. Conceitue rancificação? Diferencie rancificação oxidativa da hidrolítica
R: Rancificação são gorduras e óleos expostos ao ar quente e úmido por um período de tempo, levando à mudanças químicas as quais produzem sabores e odores desagradáveis comumente denominados de ranço
Rancificação oxidativa: É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres. Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes radicais livres reagem com o oxigênio do ar e formam produtos que alteram as características dos lipídeos. A rancificação oxidativa provoca alterações nas características sensoriais (pela perda de cor) e redução do valor nutritivo. Rancificação hidrolítica: É a reação ocasionada pela ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos graxos. Diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as características organolépticas como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimento 13. O óleo quando utilizado na fritura pode ser exposto a três agentes responsáveis pelo a esta alteração e explique sucintamente R: Água: proveniente do próprio alimento o que leva a alterações hidrolíticas
Oxigênio: entra em contato com o óleo e a partir da superfície leva a alterações oxidativas Temperatura: em que o processo ocorre,